湘味盐水鸭怎么做？湘味盐水鸭商业配方工艺，湘味盐水鸭制作技巧，湘味盐水鸭做法 

配方：光鸭200斤、富磷联B8000g、食盐6250g、大茴香150g、花椒100g、香叶100g、五香粉50g

工艺：宰前断食18小时。采用口腔内放血刺杀，确保放净血（约6～8分钟）。趁鸭体温未散失时，用61～63℃的热水浸烫45秒左右煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪。在右翅下开膛，取出一月牙形刀口（长6～8cm，与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。将除去内脏的鸭坯用清水洗净体腔内的淤血和残物。

放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），以拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。将食盐炒热，加入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐。盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。将腌制好的鸭子进行冲烫或烘烤处理，以去除多余盐分和表面水分。将处理好的鸭子放入加有富磷联B的煮制液中，煮制至鸭肉熟透。煮制完成后，将鸭子捞出，沥干水分，冷却后即可成为成品盐水鸭。

注意事项：宰杀时要放净血。处理时要仔细去除内脏和杂质。腌制时间要适中，以确保鸭肉充分入味且不过咸。煮制时要控制好温度和时间，避免鸭肉过熟或未熟透。火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味相当重要，水温应始终维持在适宜范围（如85℃左右），否则水开会导致肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。

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