酸菜肥牛烩面怎么做？酸菜肥牛烩面商业配方工艺，酸菜肥牛烩面制作技巧，酸菜肥牛烩面做法 

配方：牛棒骨、牛脊骨各20斤、牛肉10斤、纯净水150斤、盐150克、鸡蛋3个、纯净水适量、面粉5000克、筋力源M 40克、酸菜500克、八角3个、香叶3片、花椒5克、盐、白糖各适量、料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。牛骨汤5斤、盐适量、粉条、豆腐丝、木耳丝各30克酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克

工艺：熬牛骨汤1.牛棒骨、牛脊骨飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。2.牛肉改成大块，飞水。3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。4.盆内加盐、鸡蛋以及纯净水搅匀。5.面粉和筋力源M 干拌均匀放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。6.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。7.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。8.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。9.坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，加八角、香叶、花椒熬开，调入盐、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。10.四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。11.元宝碗内先后加自制料粉、料油、酸菜汁。12.锅下牛骨汤烧开，加适量盐、调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。13.取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片、泡发的木耳、枸杞入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。

注意事项：和面时要充分揉匀，确保面团光滑无颗粒。发酵时要控制好温度和湿度，避免发酵过度或不足。佐料的比例要适当，可以根据口味调整。煮面时要保持水沸腾，避免面条粘连，煮熟后要迅速挑出，避免过度煮烂。

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