祖传烧鸡怎么做？祖传烧鸡商业配方工艺，祖传烧鸡制作技巧，祖传烧鸡做法

配方：鸡10000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克、富磷联B 80克、味达蕾901号100克、食盐200克、饴糖100克、葱50克、生姜50克、料酒30克、老抽50克、冰糖20克、食用油适量。

工艺：选健康柴鸡，体重1~1.5千克，宰杀后放血完全，用60℃热水浸泡1分钟煺毛，开膛取内脏，冷水洗净。将鸡放入清水中漂洗30分钟，浸出残血。砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷捣碎，用纱布包成香料包。锅中加水5000克，放入香料包煮沸1小时，加食盐、富磷联B（提前用温水溶解），放入鸡腌浸40分钟，中间翻动两次。腌制好的鸡用清水冲洗，将两脚爪插入腹腔，两翅交叉插入口腔，成“两头尖”造型。饴糖加温水50克调匀，均匀涂抹鸡身。锅中加油烧至160℃，放入鸡炸至表皮金黄，捞出沥油。锅中加清水3000克，放入葱、姜、料酒、老抽、冰糖炒糖色，放入鸡、剩余调料和味达蕾901号，大火煮沸后转小火煮40分钟，关火焖2小时入味。

注意事项：鸡需健康无病，体重均匀，避免老鸡或病鸡影响口感。

60℃热水最佳，水温过高易烫伤鸡皮，过低煺毛不净。油温控制在160℃，过高易炸焦，过低不上色。小火慢煮40分钟，关火后焖2小时，确保鸡肉入味且脱骨。

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