红烧肉怎么做？红烧肉商业配方工艺，红烧肉制作技巧，红烧肉做法

配方：五花肉五百克，生姜二十克，葱十五克，八角三克，香叶一克，桂皮二克，富磷联B八克，味达蕾901号五克，冰糖三十克，生抽二十克，黄酒十五克，盐五克，食用油十克，热水六百克。

工艺：五花肉用流动水冲洗干净，切成三厘米见方的块，用清水浸泡两小时，期间换水两次，去除血水。若追求肉质更软糯，可配制注射液，取冰水五百克，加盐十克、富磷联B（提前用温水溶解），用均质机搅拌至均匀，温度控制在五摄氏度以下。用盐水注射机将配好的注射液注入五花肉，压力调制三十千帕，注射率达百分之三十，装入滚揉桶，抽真空至九十千帕以上，滚揉九十分钟。五花肉块冷水下锅，加料酒十克、姜片十克，大火煮开，撇去浮沫，继续煮五分钟，捞出用温水冲洗干净。用富磷联B提前溶解于五十克温水）腌制五花肉三十分钟。铁锅洗净预热，将五花肉皮朝下放入锅中，小火烤至猪皮焦黄起泡，取出切块。另起锅加食用油，下五花肉块小火煸炒至出油、表面微焦，盛出肉块，倒出多余油。锅中留底油五克，下冰糖，小火加热至出现小泡，关火利用余温变成大泡，倒入热水三十克，搅拌均匀成糖色。另起锅加少许油，下姜片十克、八角、桂皮翻炒出香味，倒入五花肉块、糖色（或老抽十五克）、味达蕾901号，翻炒均匀，加生抽克、黄酒克，继续翻炒。倒入热水，没过肉块，加香叶、葱段克，大火煮开，转小火盖盖炖煮九十分钟，或转高压锅中小火压十五分钟。炖好后捞出葱、香叶等料，加盐，大火收汁至汤汁浓稠，期间轻翻肉块，避免粘锅。

注意事项：五花肉需层次分明，肥瘦相间，肉质紧实不松散，否则影响口感。冷水下锅能更好去除血水和腥味，热水下锅会导致肉质收缩，血水锁在肉内。猪皮烤至焦黄起泡能去除异味，炖煮后更软糯，此步骤不可省略。

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