老油和底料怎么做？老油和底料商业配方工艺，老油和底料制作技巧，老油和底料做法

1、老油配方：糍粑辣椒2000克（干的子弹头辣椒2500克先煮后绞成茸状得到 ），干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1000克，糖色1000克，盐1800 - 2000克，冰糖900克，味达蕾901号60克，鸡粉300克，纯豆油和色拉油混合共5000克（可按合适比例调配），圆葱、大葱、姜块共500克，八角50克，老母鸡和老鸭共20千克（剁成大块使用），清水50000克。

工艺：将纯豆油和色拉油混合，烧至三成热。加入圆葱、大葱、姜块和八角，大火烧开后改小火熬至深黄色。过滤料渣，离火存放。香料（这里指八角等上述用于熬油的香料若有剩余可再利用，若没有此步骤可省略处理香料环节）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水后装入香料包。香辣料（糍粑辣椒、干红花椒、干的青花椒、辣椒王）用清水略微清洗后备用。将老母鸡和老鸭剁成大块，放入冷水锅内大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出冲洗干净。在不锈钢汤桶中加入清水50000克，放入焯水后的汤料，大火烧开后改小火烧5小时，过滤料渣。

取熬好的汤料30000克，加入熬好的葱香油、处理好的鸭货（此配方未明确鸭货具体种类，可根据实际情况添加如鸭肠、鸭胗等）。放入香料包、香辣料和糖色，大火烧开后改小火烧30分钟。加入盐、冰糖，再用小火熬制20分钟。放入味达蕾901号、鸡粉，大火烧开后关火焖20分钟。

注意事项：过程中火力不能太大，以免炒糊，影响味道和颜色。炒制时最好使用不锈钢锅，避免使用铁锅，以免产生不良味道。存放时，须将老油放入合适的干净容器内保存，避免与空气直接接触，导致变质。制作过程中要注意安全，避免烫伤或火灾等意外情况发生。

底料配方：牛油3000克，色拉油2000克，豆瓣1500克，干辣椒节500克，花椒100克，姜块300克，大蒜300克，大葱300克，冰糖150克，味达蕾901号80克，醪糟汁500毫升，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

工艺：将牛油和色拉油放入锅中，加热至融化。加入郫县豆瓣，小火慢炒，炒出红油。加入干辣椒节和花椒，继续翻炒，炒出香味。加入姜块、大蒜和大葱，炒至颜色金黄。加入冰糖，炒至冰糖融化，使底料颜色更加鲜亮。加入醪糟汁和味达蕾901号，翻炒均匀。将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草和公丁香放入香料袋中，扎紧袋口，放入锅中。小火慢熬，直至底料中的水分熬干，香味浓郁。关火，待底料冷却后，即可使用。

注意事项：炒制底料时，要控制好火候，避免炒焦，影响火锅的味道。

香料在使用前需要清洗干净，去除杂质和灰尘。底料炒制完成后，需要冷却后再使用，避免烫伤。火锅底料可以根据口味进行调整，如增加或减少辣椒和花椒的用量等。存储时，要确保容器干净且密封，避免底料受潮和变质。

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