1、老油的配方及制作
【香料A配方(100斤油为例)】:丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克、荜拨50克，灵草50克，草果150克、甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克、小苘香250克(共17种4斤量)混合打碎待用。
【炒制(50斤油配比为例)】
准备:2斤香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、火锅豆瓣酱6斤、味达蕾91 25克 味达蕾90 25克 白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破牛油25斤(冬天15斤)、色拉油25斤(冬天35斤)，干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤可根据各地区口味少带点籽水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水汆一下。
步骤:锅内加牛油色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
备注:开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
2、底料制做(做法同老油)
准备:香料A1.25斤(打碎加白酒的70度温水泡涨)火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎干新一代3斤(水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒)花椒、麻椒各05斤，牛油85斤，色拉油8.5斤，冰糖03斤，豆鼓0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤 味达蕾91 25克 味达蕾90 25克
步骤:油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆鼓，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
备注:开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮炒料时油温一定要控制好小火。
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