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藤椒鱼的制作配方

2022-01-11 16:40 浏览:151

鱼片的初加工:

1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加

盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。

2、将鱼片放入盆中，加香料水750克不停搅打至水分全部吸收，加蛋清20个、味达蕾91 5克海立美B 50克生粉800克搅匀即成。

香料水制作:

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15

克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、味达蕾91 5克姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

秘制鱼骨汤制作:

1、胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用;

2、白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。

3、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入开水20斤，加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟，打去渣滓即成。

走菜流程:

(1)取鱼骨段250克、土豆粉300克汆水用。

(2)锅入鱼骨汤1000克，调入盐5克、调入青花椒鸡膏10克，味达蕾牌味精3克、味达蕾91 5克海立美B 50克味特鲜3克，鸡肉精粉5克，下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟，捞起原料垫入碗底，再下入浆好的鱼片500克煮至变色，捞出装盘，原汤勾薄芡、淋鸡油起锅倒人碗中。

(3)锅入色拉油15克烧至七成热，下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香，味达蕾90 5克淋藤椒油10克，起锅浇入鱼片上即可走菜。

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