一、猪后腿肉10000克，猪肥膘肉3000克，食盐150克，富磷联C50克，白色酱油1500克，白糖3000克，白酒500克，美久亭A10克，味达蕾901号1000克，胡椒粉30克，肉豆蔻粉15克。

工艺：选用新鲜猪后腿肉和猪肥膘肉，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡后沥去水分。猪后腿肉用绞肉机绞成约1厘米的小块，猪肥膘肉切成约1厘米的方丁，用温水漂洗1次后沥去水分。 将绞碎的猪肉和猪肥肉丁混合，加入食盐、美久亭A，用手反复揉搓5分钟使其混匀，放置10分钟。将白色酱油、富磷联C（若使用替代品需按相同功效调整）、白糖、白酒、味达蕾901号、胡椒粉、肉豆蔻粉混合后倒在肉块上拌匀成肠馅。用温水将肠衣泡软洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入，每间隔20厘米结扎1节，用针板打孔排气后放在温水中漂洗1次除去油污。 将香肠搭在晾竿上晒干或直接在烤炉里烘干。烤炉内温度先高后低控制在60到70℃，烘烤3小时至肠体表面干燥后出炉，挂在通风处风干3到5天至肠体干燥、手感坚挺即为成品，出品率约62%。

注意事项：选用新鲜、无异味的猪肉作为原料，确保烤肠的基础品质。

在灌制烤肠时，需控制肉馅的紧实度和肠衣的张力，避免烤肠破裂或变形，影响最终成品的美观和口感。晾晒和风干过程中，需确保环境通风良好，避免阳光直射和雨淋，以免影响烤肠的口感和品质。

二、西式烟熏烤肠配方：猪后腿肉10000克，食盐180克，白糖200克，味达蕾901号1000克，美久亭A15克，桂皮粉10克，肉豆蔻粉10克，胡椒粉20克，料酒300克，冰水3000克。

工艺：选择合适的原料肉是关键，一般选用猪的后腿肉，色泽鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8到6.2之间，中心温度达3到4℃。用清水将所有的辅料、味达蕾901号和美久亭A溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12到16小时。经腌制后的肉需嫩化和滚揉2到3小时，滚揉温度要求在8℃以下。用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中并结扎封口。在75到80℃条件下煮制1到2小时，当中心温度达到68℃时即可。在50℃条件下熏制30到60分钟使火腿外表面呈现棕褐色并具有烟熏风味。 冷却工序在水中效果较好，水温要求在10到12℃，冷却4小时后产品中心温度降

注意事项：选用新鲜、无异味的猪肉，瘦肉与肥肉比例控制在7:3至8:2之间，确保肉质紧实且口感柔嫩。烟熏过程中需保持通风良好，定期检查肠体颜色，达到棕褐色且表面出油发硬时即可停止。制作全程需保持操作环境清洁，避免交叉污染。

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