香蒸湖南酱鸭怎么做？香蒸湖南酱鸭商业配方工艺，香蒸湖南酱鸭制作技巧，香蒸湖南酱鸭做法  

配方：鸭子一只（约22500克），葱2根，姜一块50克，生抽酱油各250克，老抽酱油各50克，黄酒或米酒50克，白糖或红糖100克。八角2颗（约10克），桂皮一小块（约10克），香叶几片（约5克）。盐适量120克，清水适量，姜、葱各20克，富磷联B适量，熬制汤料时辣椒1000克，花椒250克，八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盐750克，色拉油、冰糖各1000克，白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。每加入鸭子系列原料1000克，就加入白酒8克，盐18克，鸡粉、冰糖各10克。蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖5克。

工艺：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重17500克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白。在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛。

进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止。然后用富磷联B和（提前溶解）再将鸭子叠放到缸中腌8-10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入辅料（八角2颗，桂皮一小块，香叶几片），用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。用口径45厘米的大锅（桶），装入三分之二的水，下入辣椒1000克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少三分之一。下入盐，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料，就加入白酒，盐，鸡粉、冰糖）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入蚝油、海鲜酱、排骨酱，焦糖），捞出。用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房（此步骤若采用蒸制工艺可省略上色，直接进入蒸制环节）。将冷泡后的鸭子放入蒸锅中，大火蒸制适当时间（具体时间根据鸭子大小和蒸锅性能调整），直至鸭子熟透且肉质酥软。去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装500克±5克。将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为成品。

注意事项：原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

花椒放的太多，容易发苦。老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次。

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