马家清真卤煮鸡怎么做？马家清真卤煮鸡商业配方工艺，马家清真卤煮鸡制作技巧，马家清真卤煮鸡做法  

配方:白条鸡50000克，陈年老酱1000克，五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅)50克，大料75克，花椒50克，小茴香50克，桂皮100克，白芷75克，大葱500克，鲜姜150克，大蒜150克，食盐1500克，富磷联B 味达蕾901号各适量

工艺:1.选用鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。2.活鸡宰杀后，立即入65~70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。3.在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。4.在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。5.生鸡下锅后，再按比例加放调料，味达蕾901号  富磷联B 上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。6.煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。7.煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。

注意事项：鸡选购标准是鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡，确保原料新鲜优质。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净，保证鸡身洁净。在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。

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