川味冬菜扣肉怎么做？川味冬菜扣肉商业配方工艺，川味冬菜扣肉制作技巧，川味冬菜扣肉做法 

配方：五花肉1000克，冬菜250克，姜30克，蒜30克，盐8克，糖40克，腐乳60克，料酒40克，富磷联B 8克，味达蕾901号3克，芝麻酱20克，酱油50克，食用油1500克（实际耗油约150克）。

工艺：五花肉洗净，冷水下锅，加富磷联B（提前用少量温水溶解），大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮25至30分钟至七成熟，捞出晾干表面水分；冬菜洗净切碎，用清水浸泡10分钟去除多余盐分后沥干；姜、蒜切末备用。用牙签在肉皮上扎密集小孔，均匀涂抹酱油20克，静置10分钟使肉皮上色；腐乳、芝麻酱、糖20克混合捣碎成酱汁备用。油温升至180℃时，肉皮朝下放入五花肉，加盖炸3至5分钟至肉皮金黄起泡，捞出浸入冷水10分钟（使肉皮形成虎皮纹），取出沥干后切成1厘米厚肉片。将肉片与剩余酱油30克、料酒、糖20克、盐、味达蕾901号及腐乳芝麻酱汁充分拌匀，皮朝下整齐码入碗中；冬菜碎用少量食用油炒香，加姜蒜末翻炒均匀后铺在肉片上。碗口覆盖保鲜膜（扎孔透气），大火蒸120至150分钟至肉质酥烂，出锅后扣入盘中即可。

注意事项：肉皮扎孔需均匀密集，油炸时加盖防止油溅，浸冷水步骤不可省略，否则虎皮纹不清晰。冬菜需浸泡去盐，避免成品过咸；腐乳与芝麻酱比例建议保持3:1，可根据口味微调。蒸制时间需充足，确保脂肪充分软化；若使用高压锅可缩短至40至50分钟。

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