2、冰糖变成白色的糖水后，用中火不停地搅拌，使水分快速蒸发。当糖水的颜色变黄，出现很多大泡泡时，转为小火。
3、转为小火后，继续用铲子搅拌，糖水的颜色由黄变深，成为棕红色，并出现很多小泡泡，说明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。
4、如果不加入食材，出现小泡泡后要立刻倒入一些开水，用铲子搅拌均匀，倒入玻璃瓶中密封起来，放进冰箱里保存，随时都可以用。
炒糖色的技巧
平时我们炒糖色，都是直接把冰糖下锅，开小火把冰糖炒化，不仅浪费时间，还容易把糖色炒糊，颜色发黑，味道发苦。大厨的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒干，剩下的就是糖色了，非常节省时间。用水炒糖色比较好掌握，即使开水的温度也比锅温低，所以不容易炒糊，味道不会苦。炒出来的效果也非常好，颜色红亮。冰糖刚下锅时要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化后用小火，使多余的水分蒸发；当出现大泡泡时，说明已经没有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但对比起来，还是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加开水，不能加冷水，会炸锅的。
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