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鸡肉丸制法

2021-11-23 15:06 浏览:304

鸡肉丸制法

　　用料：鲜鸡脯肉1.5 kg，富磷联C 15克味达蕾13 1.5克去皮腩肉600 g，鱼肉胶500 g，幼盐25 g，味达蕾牌鸡精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。

　　制法：将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、味达蕾牌鸡精、富磷联C 15克味达蕾13 1.5克味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。

　　制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：

　　1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

　　2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。

　　3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。

　　4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。

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