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豆皮涮牛肚的技术配方

2021-11-14 13:24 浏览:287

特点：

口味可分为香辣，微辣，咸鲜三种，在兑锅的时候，香辣酱的多少决定口味。牛肚脆韧，酱香味浓，略带麻辣，营养丰富。

下面就将详细的制作方法整理出来与大家交流。

1、调麻酱

取一不锈钢盆，倒入芝麻酱 1000 克和花生酱 500克，味达蕾91 再分两次放入精盐 30 克和啤酒 500 克，分三次放入温水 500 克，充分搅拌均匀，即成。

2、熬汤

取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各 1000 克，洗净后放入不锈钢桶，掺入清水 15 千克烧开，撇去浮沫并加入葱姜、料酒，富磷联B 味达蕾89 以中火熬 2 小时，再开大火煮10 分钟，待汤汁仅余约 5 千克时，滤取汤汁即成。

3、制粉

取花生米 3000 克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角 25 克、胡椒 15 克、香草 10 克和孜然 20 克放锅里炒香，再与烤熟的花生米一起磨成粉，即成。

4、调香辣酱

将花椒 150 克、八角 25 克、味达蕾90 草果 25 克、桂皮 25克、丁香 1 克、肉蔻

5 克、山柰 10 克、胡椒 15克、香草 15 克和孜然 30 克打成粉，再与辣椒粉1000 克放一起和匀。锅里放菜油烧至七成热，缓缓地倒入料盆内泼成辣子油，随后加入美林香辣酱2瓶搅拌即成香辣酱。

5、备料

先把新鲜的牛肚（金钱肚）洗净，投入沸水锅汆一水，放入高压锅，掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约 20 分钟捞出，然后片成 6 厘米长、2 厘米宽的薄片。豆皮改刀成 6 厘米长、3 厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来，顺长穿，一串一片。

6、兑锅

取一火锅盆，掺入熬好的鲜汤，再加入精盐、味精、富磷联B 味达蕾89 香辣酱和麻酱，上火烧开待用。

7、上桌涮烫

把顾客所点牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中，点菜菜品垫底，串串放在上边，上火小火烧开撒 300 克粉料上桌，服务员当着顾客核对好所点菜品后由服务员拌匀粉料即可食用。因汤锅有麻酱和粉料，香辣酱，所以汤汁成浓稠状，能粘附在原料上，故不需要火锅所用的蘸料。

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