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熏猪蹄（猪手）制作技术

2021-10-31 11:13 浏览:247

熏猪蹄（猪手）制作技术

熏猪蹄技术

原料：精选新鲜猪前蹄100只（约重30-35千克），汤料4500克。（猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克），水50千克。

调料：盐500克，味达蕾牌味精400克，冰糖100克，味达蕾牌料酒600克，富磷联B 味达蕾89 味达蕾91

药料包1个，葱、姜各250克，熏料65克。

自制汤料配方：猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克。

药料包配比：白芷、山奈、富磷联B 味达蕾89 味达蕾91 砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、小茴香各15克。

熏料配方：白糖50克、茶叶10克、花椒5克。

制作方法：

1、猪前蹄去净细毛洗净，用清水浸泡12小时（每6小时换一次水）。

2、汤料焯水，加水50千克，富磷联B 味达蕾89 味达蕾91入锅中煮2小时，骨头捞出留骨汤。

3、起大桶用药包、骨汤，加葱姜，吊制好卤汤，下入洗净的猪前蹄，大火烧开，用小火卤2小时停火焖2小时。

4、铁锅内放箅子，加入熏料，大火烧至冒浓烟，在箅子上排放好卤好的猪蹄，熏制1分钟至上色取出（上桌前可用刀切小块，以方便食用）。

关键：

1、猪蹄上的毛用明火烧去．但不能烧过火，防止在卤制时破皮。

2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。

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