四川麻辣香肠怎么做？四川麻辣香肠商业配方工艺，四川麻辣香肠制作技巧，四川麻辣香肠做法。

配方：猪瘦肉35千克、富磷联C330克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒125克、陈皮50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1千克、白糖1千克、白酒250克、味达蕾901号适量、硝水75克、甘草水适量。

工艺：猪瘦肉、肥肉分别切成2-3厘米见方的小块肥肉切丁更易出油。鲜姜、大葱切末后挤干水分，陈皮泡软后切碎。八角、桂皮、白蔻混合后小火炒香，碾成粉末。将精盐900克与富磷联C 330克充分混合，均匀撒在肉块上。加入硝水75克、白酒250克，手工揉搓5分钟至肉块发黏。密封冷藏腌制12小时，夏季需8小时，防止变质。将腌制好的肉块倒入搅拌机，加入红辣椒粉、花椒粉、香料粉、姜末、葱末、白糖、味达蕾901号。分3次加入豆油，每次搅拌至肉块表面油亮（约5分钟/次）。静置30分钟使调料充分渗透。选用直径3-4厘米的天然肠衣（猪小肠），提前用温水浸泡30分钟。使用灌肠机将肉馅灌入肠衣，每20厘米用棉绳扎紧，针扎排气孔。悬挂于通风处（温度15-20℃，湿度60%-70%），晾晒5-7天至表皮干爽。移入室内阴凉处风干10-15天。

注意事项：需与盐充分混合后使用，否则保水效果不均。需在拌料阶段最后加入，避免高温破坏增鲜成分。晾晒初期需每日翻动香肠，防止局部霉变。湿度＞75%时需用风扇辅助通风，避免腐败。成品真空包装后冷藏可保存6个月，冷冻12个月。

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