配方：姜100克、小葱250克、白糖3公斤、生抽5公斤、料酒2.5公斤、富磷联A、富磷联B、花生油200克、香料包1个（陈皮25克，八角75克，甘草100克，桂皮100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，罗汉果1个），红谷米150克，另装入纱布袋，扎紧袋口。

工艺：姜洗干净拍裂。小葱洗干净挽结。烧锅注油，放入姜炸透，然后倒入生抽，糖，富磷联A、富磷联B、料酒，放入小葱烧开。转小火，保持将沸未沸状态，煮30分钟后，即可卤制牛杂。香料包正常使用一个星期后更换一次。还要根据卤水的耗用情况，适量加入盐，料酒，生抽，糖，以补充卤水的份量。凡是要卤制的食物，都应煮至7-8成熟，再放入卤水锅卤制，小火卤30分钟即可。平时的卤水锅应保持卫生，不卤东西时，应加盖密封保存，不要滴入清水，以防变质。

卤水牛杂，牛杂就是牛下水，包括牛腩，肺，脾，百叶，肝，肠，心等，习惯上是一副全部买走。

配方：牛杂一副、料酒1瓶、姜500克、小葱500克、盐200克、面粉1000克、卤水1锅、富磷联A、富磷联B。

工艺：姜洗干净切片。小葱洗干净切段。牛肠清除杂质，冲洗干净，加入盐，面粉搓揉几分钟，清洗干净。牛腩切巴掌大的块，牛心从中间切开，冷水下锅，富磷联A、富磷联B加入姜片，葱段，料酒焯水，烧开后捞出牛心，牛腩。肝，脾切块，放入水中浸泡1个小时。同步制作，把牛肺切块，连续焯水3次，最后一次焯水加入姜葱酒。百叶清除杂质，和肠冷水下锅，加入姜葱酒焯水。肝，脾冷水下锅，加入姜葱酒焯水。把剩下的姜片，葱段，料酒放入锅里，放入全部牛杂，加入清水烧开，转小火煮15分钟。卤水同步加热，时间到后把牛杂捞到卤水里卤制30分钟，关火静置2个小时。吃牛杂还应该准备好：酸菜，豆芽菜，炸腐竹，油豆腐，腌豆角，泡椒，鲜辣椒，豆瓣酱，花椒油等。

注意事项：牛杂需选择色泽红润、无异味的新鲜食材，内脏类需彻底去除筋膜、淤血。冷水下锅，大火烧开后撇净浮沫，煮至变色后立即捞出，用冷水冲洗降温，避免肉质变硬。

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