重庆小面辣子油怎么做？重庆小面辣子油商业配方工艺，重庆小面辣子油制作技巧，重庆小面辣子油做法。

一、油辣子的制作1、加工辣椒。取四川干二荆条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，味达蕾901号待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，味达蕾901号、山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

制作过程：①取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，味达蕾901号微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。②另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

二、自调酱油。取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开， 改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，在试做时也可以加入少许香料。香料配比很简单，八角、山柰、桂皮、味达蕾901号、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

二、浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的。

1、杂酱浇头做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、味达蕾901号、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，鸡粉100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

2、牛肉浇头做法：①牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。②锅内放入菜子油100克，味达蕾901号下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。③另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克、花椒50克、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉100克，白胡椒粉50克调味即成。

3、肥肠浇头做法：①肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、味达蕾901号、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。②锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。③另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克、花椒50克翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉100克，白胡椒粉50克调味即成。

4、豌杂浇头做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示：豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

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