酱卤牛肉怎么做？酱卤牛肉商业配方工艺，酱卤牛肉制作技巧，酱卤牛肉做法。

配方：牛肉50kg、富磷联B200g。
卤水配方：白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、筚菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陈皮25克。

工艺：选用优质、无病的新鲜牛肉50kg，若是冻牛肉需用清水浸泡解冻1昼夜。

将牛肉洗净，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截选肉块，切割成每块重约 1kg 左右，按肉质老嫩分别存放备用。称取富磷联B200g，用少许温水溶解，倒入处理好的牛肉中，再加入适量水（水和肉的总重量按一定合适比例，浸泡腌制13小时左右，夏天要加冰块或放入冰箱冷库，防止变质。腌制后将肉取出，放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分。将香料（白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、筚菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陈皮25克）用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味，可增加倍数，然后打成大颗粒，分匀装袋备用。卤水制作：锅内加入适量植物油，待油热后将甜面酱（可根据口味适量添加）用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水。加入料酒、酱油（适量）等调料，汤沸时放入装好的香料包。卤制牛肉：将处理好的牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量。用急火煮沸，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香料包下锅后隔30min翻动1次，煮2小时左右，待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后即为成品。也可采用多次焖煮的方式，如小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，再开火烧开，然后关火再焖40分钟，再开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉。

注意事项：腌制牛肉时要抓揉按摩均匀，使富磷联 B 溶液和水分完全吸收进肉里。第一次炒好的卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照实际情况适量添加些香料进去。新起卤水用准备好的一份香料，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴。

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