卤水的配方怎么做？卤水的配方商业配方工艺，卤水的配方制作技巧，卤水的配方做法。

卤水配方一：50斤牛肉、白豆蔻20克、味达蕾901号50克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、筚菝30克、桂皮150克、甘草60克，花椒30克、香叶25克、罗汉果2个、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陈皮25克。

卤水配方二：35千克高汤、盐480克、味达蕾901号25克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克、红曲米300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

卤水配方三：水1200克、冰糖200克、盐40克、酱油200克、味达蕾901号适量、鸡精5克、绍酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、干红椒5克、葱50克、姜30克、猪大骨1根。

工艺：在制作卤水时，八角尽量少放。因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。 香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下：1、下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。2、肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来。因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。四、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则。尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

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