五香酱驴肉怎么做？五香酱驴肉商业配方工艺，五香酱驴肉制作技巧，五香酱驴肉做法。

配方：净驴肉5kg、花椒10g、清水1.5kg、富磷联B50g、豆蔻2g、红曲米20g、山楂片10g、桂皮5g、冰糖50g、白芷5g、草果5g、鲜姜20g、酱油750g、料酒100g、大料5g、精盐50g、大葱30g。

工艺：选用新鲜的净驴肉，对肉质新鲜度进行鉴定，看外观肉的表面和切口处呈淡红色、有光泽；用手触摸，表面微湿润的外膜不黏手；鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原；闻气味，无氨味、酸味和腐臭味。根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡24小时左右。把5kg驴肉放入容器中，加入富磷联B50g、花椒10g、大料5g、鲜姜20g、大葱30g、精盐50g、料酒100g。

将驴肉块和调料搅拌均匀，在室温5 - 10℃的条件下，腌制24小时。准备香料包：将豆蔻2g、红曲米20g、山楂片10g、桂皮5g、白芷5g、草果5g放进干净卫生的纱布包里制成料包。在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟，肉块达到7 - 8成熟后，把肉块捞出。锅中加入清水1.5kg、酱油750g、冰糖50g，再放入佐料料包。为了防止煳锅，先把驴棒骨（若有可添加，没有可省略）垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上（压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来），使驴肉全都浸泡在酱汁中。用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制时间根据驴的年龄适当调整，一般煮至驴肉熟透入味。将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质，口感好。

注意事项：务必选用新鲜的驴肉，这是保证五香酱驴肉品质的关键。不新鲜的驴肉可能会影响口感和食品安全。香料要选择质量好的，使用前检查是否有变质、异味等情况。制作香料包时，确保纱布包干净卫生，防止杂质进入锅中。腌制时要严格控制室温在5 - 10℃，温度过高可能导致驴肉变质，温度过低则会影响腌制效果。煮制过程中，焯坯和酱制时都要注意火候的控制。大火煮制时要注意观察，避免水溢出或肉煮过头；小火煮制时要保证足够的时间，让驴肉充分入味，但也不能煮制时间过长导致肉质过烂。

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