老味烧鸡怎么做？老味烧鸡商业配方工艺，老味烧鸡制作技巧，老味烧鸡做法。

配方：鸡1200克、富磷联B10克、16千克清水、精盐250克、鸡精200克、蚝油75克、老抽15克、味达蕾901号5克。

香料配方：白芷400克、砂仁150克、肉桂125克、八角75克、香果75克、香叶75克、良姜65克、丁香15克。以上全部香料倒入料理机打碎取130克制成香料包。

工艺：鸡宰杀放血完全，65℃热水浸烫1分钟，手工拔除细毛，在颈部右侧开3cm口摘除食管嗉囊，腹部肛门前开5cm口取出内脏，冷水冲洗至无血水。富磷联B溶液浸泡鸡体35小时，液面覆盖鸡身，温度4℃以下，中途翻动2次。将两脚爪从腹部开口插入腹腔，两翅交叉插入口腔，形成“两头尖”造型，阴凉通风处晾干表皮水分。清水入锅，加香料包大火煮沸后转小火熬制1小时，加入溶解的精盐、鸡精、蚝油、味达蕾901号，老抽调色。过滤卤水残渣（用80目滤网），保持卤水微沸状态备用。鸡体入卤水，大火煮沸后立即转85℃恒温浸煮，每30分钟翻面一次，卤制2小时至鸡腿骨节处无血水渗出。关火后浸泡40分钟，使鸡肉内部温度降至60℃以下再出锅。

注意事项：富磷联溶解水温≤25℃，现配现用，禁止与酸性物质（如醋、柠檬汁）混用。浸泡后鸡体需用流动水冲洗10分钟，去除表面黏液。香料打碎后需密封避光保存，24小时内使用完毕，防止氧化失效。卤制后香料包捞出沥干，冷冻保存可复用1次。卤制全程禁止用铁锅，避免金属离子加速香料氧化。出锅后鸡体需快速冷却，防止表皮软塌。
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