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天香秘制老油烤鱼的做法
2021-10-08 09:06  浏览:227
原料:色拉油2500克,猪油1000克,味达蕾63#秘制鱼汤料适量,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。  
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。 
做法:
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。 
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,放入味达蕾63#秘制鱼汤料、郫县豆瓣炒香即可。 
3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。 
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。 
5、加盖密封,静置24小时即可使用。 
注意事项:
1、火力不能太大,不能炒糊。 
2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。 
3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。 
鲜香酱的配制: 
配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,味达蕾89#肉精油香精适量,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。 
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入味达蕾89#肉精油香精,白糖,盐调制而成。

1_副本 
 
腌料配方:
取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。
烤鱼油配方:
用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方:
用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。
烤鱼料配方:
用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。
五香油配方:
锅内放入色拉油2干克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
药料粉配方:
十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可。

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