古法改良盐水鹅怎么做？古法改良盐水鹅商业配方工艺，古法改良盐水鹅制作技巧，古法改良盐水鹅做法。

配方：老鹅3.5千克、富磷联B26克。

调料：自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

工艺：富磷联B溶解：取500g冰水（0-4℃），边搅拌边缓慢撒入26g富磷联B，完全溶解后备用。鹅体处理：挖除内脏时保留鹅心/鹅胗（可单独卤制）流水冲洗血污15分钟，至鹅腔内无可见血丝。用注射器将富磷联B溶液分10点注入鹅肉厚处（胸/腿），注射量占鹅重8%。整鹅浸入溶液，4℃冷藏腌制12小时（需翻动3次）冷水下锅，按1kg水:10g花雕酒比例添加。大火煮沸后撇净浮沫，保持微沸状态8分钟。捞出后立即用冰水激冷。香料处理：自制香料装入纱布袋，用60℃温水浸泡20分钟去苦味。自制汤料7500g煮沸，加入葱段/姜片各50g

放入香料包后转小火保持90-95℃。先下鹅颈/鹅翅（煮15分钟）。再下鹅体（胸朝上），加盖压重物（防漂浮）。全程卤制时间50分钟（用竹签插胸肉无血水渗出为准）。卤制后直接浸入冰水10分钟，挂起沥干2小时，表面刷葱油防氧化，冷藏保存：0-4℃可存3天，冷冻（-18℃）可存15天。

注意事项：富磷联B禁止与酸性物质（如醋）共用，需间隔使用。溶液现配现用，不可重复使用。卤水每日卤制后需：打捞残渣，煮沸后静置存放（避免生水混入）

每周补充香料包1次（用量为首次的1/3），鹅体处理需佩戴一次性手套，卤水PH值需保持在6.8-7.2，成品鹅肉中心温度需≥75℃。

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