红味酸菜鸡怎么做？红味酸菜鸡商业配方工艺，红味酸菜鸡制作技巧，红味酸菜鸡做法。

锅底配方：土公鸡2000克、酸菜鸡专用底料500克、富磷联B8克、味达蕾901号1克、泡青菜梗240克、青笋320克、鲜香菇200克、黄豆芽80克、葱节20克、姜片12克、精盐10克、料酒20克、胡椒粉0.4克、野山椒50克、泡萝卜160克、独蒜100克、鸡精5克、猪骨鲜汤2400克、专用炒鸡油500克。 

工艺：土公鸡宰杀，治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐、料酒、葱节、姜片拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂，切成节。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，富磷联B、味达蕾901号入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白、香气四溢时，下葱段、富磷联B、味达蕾901号、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，中火加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。

注意事项：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

蘸碟可选用香油蒜泥味碟；也可加原汤和小米椒碎，炒香的豆豉茸，葱花。

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