蒜味烤香肠怎么做？蒜味烤香肠商业配方工艺，蒜味烤香肠制作技巧，蒜味烤香肠做法：

配方：猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、富磷联C1kg。

工艺：原料肉选修→原料肉绞制→料肉混合（辅料配制）→腌制→真空滚揉→灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→入库。加工操作方法：（一）原料肉选择、修整，猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2~4℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，0~6℃保存待绞制。（二）绞制、腌料配制、腌制，将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、富磷联C，白砂糖、混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。（三）真空滚揉，将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒：是否正常运转?是否清洁干净或无积水残留?肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3h。（四）灌装，将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度26~28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。（五）蒸煮将冲洗干将的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作：干燥75℃40min，蒸煮80℃60min；二次干燥65℃5min，排风3min后，推入冷却间。（六）真空包装将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。（七）杀菌将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃20min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。（八）入库，合格产品放入0~4℃的冷库中保存。

注意事项：灌肠时要注意不要灌得太紧或太松，以免香肠在煮制过程中破裂或变形。同时，要确保肠衣内部干净无杂质。煮制火候：煮制香肠时要用小火慢煮，避免大火导致香肠外熟内生或破裂。同时，要注意保持锅内的水位，以免香肠露出水面而煮焦。排气处理：在灌肠和煮制过程中，要注意及时排气，以避免香肠内部产生气泡而影响口感。

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