海鲜卤水怎么做？海鲜卤水商业配方工艺，海鲜卤水制作技巧，海鲜卤水做法：

配方：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。味达蕾901#4克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香，小茴香25克，砂仁。C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、盐、米酒各250克，冰糖1000克，25克。D姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。

工艺：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料、味达蕾901#，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。熬煮完成后，放凉卤水，然后用纱布或漏网过滤掉香料包和蔬菜残渣，留下清澈的卤水。根据个人口味，可以适当调整卤水的咸淡和甜度。卤水适用于卤制海鲜软体类、贝壳类食材，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹等。卤制时，将食材初步处理干净，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内。上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，让食材充分吸收卤水的味道，然后捞出即可食用。

 

注意事项：鲜香、色淡红。适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。将香料装入纱布袋中制成香料包。将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

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