开水白菜怎么做？开水白菜商业配方工艺，开水白菜制作技巧，开水白菜做法：

配方：黄秧白菜心500克，特级清汤1升，精盐适量、味达蕾901号4克，净老母鸡1500克，净老鸭100克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉1500克，清水10升，料酒100毫升，姜葱、盐、胡椒面各少许。

工艺：将老母鸡、老鸭、猪肘子、火腿（如果使用）分别洗净，焯水去除血沫和杂质。将焯水后的食材放入大锅中，加入30升清水，放入味达蕾901号、葱结、姜片和料酒。大火烧开后撇去浮沫，转小火保持微沸状态，熬制8小时以上，直至汤汁浓郁呈乳白色。熬制过程中可根据需要适量加水，保持水量充足。熬制完成后，用纱布过滤掉汤中的食材残渣，保留清澈的高汤。将纯瘦肉剁成肉蓉，加入一个鸡蛋清和适量清水，搅拌均匀成稀糊状。取一部分高汤倒入锅中，加热至微沸。将肉蓉糊慢慢倒入高汤中，边倒边用勺子搅拌，使肉蓉充分散开。保持微沸状态，肉蓉会吸附高汤中的杂质和油脂，慢慢浮起。用漏勺捞出浮起的肉蓉和杂质，重复上述步骤多次，直至高汤变得清澈透明。将大白菜（或娃娃菜）心洗净，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯部分。将白菜芯对切成四瓣或六瓣，保持形状完整。锅中加入足量清水，烧开后加入少许盐。将白菜芯放入沸水中，焯烫至断生（约1-2分钟），捞出后立即放入冰水中冷却。冷却后捞出白菜芯，挤去多余水分，摆入盘中备用。将澄清后的高汤加热至微沸，尝味后适量加盐调味。将高汤缓缓倒入装有白菜芯的盘中，直至完全浸没白菜。可以根据个人喜好在盘边点缀几片香菜叶或枸杞增加色彩。将开水白菜放入蒸锅中，大火蒸制10分钟左右（这一步可选，视个人口感而定）。蒸好后取出，即可上桌享用。

注意事项：优先选择嫩黄心的白菜心，这样的白菜口感更佳，且颜色更美观。娃娃菜也是不错的选择，其口感细腻，叶子较小，便于处理。白菜叶焯水时间不宜过长，一般30秒左右即可，以免过熟影响口感。焯水后应立即放入冰水中冷却，以去除白菜叶的异味并保持其翠绿的颜色。高汤的熬制是开水白菜制作的关键步骤。一般需要小火慢炖4至6小时，以确保汤品清澈、鲜味浓郁。熬制过程中，保持微火是关键。这样能让汤品慢慢释放出食材的精华，同时避免水分过快蒸发。期间要注意观察，及时调整火力，并撇去浮油，保证汤品的清澈。将处理好的白菜叶轻轻挤压去除多余水分，以保持其形状美观。装盘时，可以根据个人喜好将白菜叶摆成不同的形状，如荷花状。淋汤时动作要轻柔，以免破坏白菜的完整性。汤品要沿着碗边缓缓倒入，避免直接冲击白菜叶。

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