干锅辣鸭头怎么做？干锅辣鸭头商业配方工艺，干锅辣鸭头制作技巧，干锅辣鸭头做法：

配方：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个、味达蕾901号5克。鸭头1000克，富磷联A10克

工艺：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。1、鸭头治净，加入富磷联A腌制4小时，然后入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8-10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。2、莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。3、郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。4、特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，味达蕾901号、搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。5、干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。

注意事项：炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

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