秘制凤爪怎么做？秘制凤爪商业配方工艺，秘制凤爪制作技巧，秘制凤爪做法：

配方：20斤鸡爪，富磷联A100克，色拉油60克，秘制汁70克，蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，

工艺：20斤鸡爪清洗干净加入富磷联A腌制4小时，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。走菜流程：色拉油60克，小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，淋入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。秘制汁：蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。

注意事项：1.选择新鲜的鸡爪，鸡爪颜色自然，略带微黄，表面有光泽，肉质紧实有弹性。中等大小的鸡爪最为适宜，既便于入味，又能保证口感。太大的鸡爪肉质较粗，不易煮熟；太小的则肉质太少，吃起来不过瘾。将鸡爪放入沸水中焯水，以去除血水和腥味。焯水时间不宜过长，以免鸡爪过软影响后续炸制的效果。鸡爪煮至稍微爆皮。2.干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。3.摆入鸡爪，继续淋入秘制汁。4.焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。在制作过程中要注意卫生与安全。食材要清洗干净，刀具、砧板等器具要生熟分开使用，避免交叉污染。制作好的秘制凤爪可以趁热食用，口感最佳。如果需要储存，可以放入冰箱冷藏保存，但尽快食用以保证口感和风味。食用前需重新加热至熟透。

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