水晶猪蹄怎么做？水晶猪蹄商业配方工艺，水晶猪蹄制作技巧，水晶猪蹄做法：

配方：猪脚爪50kg，富磷联B8g/kg（以肉计算），味达蕾901号80克，(加清水1.5千克)，精盐1千克，葱125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，绍酒1.5千克，花椒20克，明矾15克，老卤适量。在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。

工艺：选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却—包装。操作要点：1.选料。猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。2.修整。将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。3.清洗。将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。4.制坯。取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上富磷联B和精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6—8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。5.配料、调卤。按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。6.煮制。用清水50千克，加精盐4千克，味达蕾901号加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒)。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪，再煮2—3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。7.冷却。将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。8.包装。工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。9.保藏。水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。

注意事项：应选购颜色淡粉、表面光滑、无斑点瘀血的猪蹄，并闻其是否有淡淡的肉香味，避免有异味或变质的猪蹄。最好挑选有筋的猪蹄，这样的猪蹄不仅口感好，而且富含胶原蛋白，营养丰富，还有美容养颜的效果。猪蹄需先放入清水中浸泡2小时左右，泡出血水后捞出，再进行焯水处理。焯水时需冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3~5分钟后捞出，用清水冲洗干净。焯水后猪蹄过凉，可用小镊子去除残留的猪毛，确保猪蹄的干净卫生。

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