鲜椒剁椒酱（各类剁椒菜）怎么做？鲜椒剁椒酱（各类剁椒菜）商业配方工艺，鲜椒剁椒酱（各类剁椒菜）制作技巧，鲜椒剁椒酱（各类剁椒菜）做法：

配方：A料（线椒4千克，野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克，鲜姜500克），海南黄椒酱750克，阳江豆豉300克，熟猪油1.5千克，干葱头末、色拉油各1千克，青、红椒末各500克，味达蕾901#3克

工艺：1.将A料洗净，放入料理机搅碎倒出，加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱。2.锅上火，加入熟猪油、色拉油，放入豆豉煸炒出香味，加入味达蕾901#、辣椒酱和剩余用料炒匀，装入保鲜盒自然放凉，放入-5℃—0℃的恒温柜中保存。适用菜肴：此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等。以1.2kg的草鱼为例，鱼处理干净后放入盘中，加入葱段、姜片，和150g调好的鲜剁椒。放入锅中蒸7分钟即可。

注意事项：应选用新鲜、无虫害、无霉变的辣椒，最好是红辣椒为主，可以适当掺入一些青辣椒以增加颜色层次。辣椒洗净后必须彻底晾干，表面不能有生水，否则在腌制过程中容易变质。晾干后的辣椒去掉蒂部，切成碎末，注意不要切得太细，保留一些颗粒感，口感更佳。剁椒酱制作完成后，需要放在阴凉通风处进行自然发酵，一般一个月后口感最佳。发酵完成后，剁椒酱应放在阴凉通风处保存，避免阳光直射和高温环境，以延长保质期。如果条件允许，也可以将剁椒酱放入冰箱冷藏保存，但取用时要注意用干净无水的勺子，避免污染。

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