炸琵琶腿怎么做？炸琵琶腿商业配方工艺，炸琵琶腿制作技巧，炸琵琶腿做法：

配方：琵琶腿肉10㎏，冰水10㎏，食盐0.16㎏，白砂糖0.06㎏，盐0.02㎏,白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏，其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏，味达蕾901号80克，泡多源E20g/kg(以肉计算)。

工艺：将经兽医检验合格的鸡琵琶腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。将鸡腿沿中间方向切割一刀注意根部不要割断，展开成蝴蝶状。真空滚揉腌渍。将整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水、味达蕾901号、泡多源E放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。将腌好放在浆液盆中，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.8，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌渍液，放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡腿肉均匀的上粉后轻轻按压，裹粉均匀，最后拿住鸡腿的根部，轻轻抖动碰自己的手掌，抖去表面的附屑。首先对油炸机进行预热到175℃，使裹好的鸡腿肉依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。速冻。包装入库。

注意事项：在鸡腿上划几刀，可以帮助鸡腿更好地入味，同时炸制时受热也更均匀。炸制时，油温的控制非常重要。初炸时油温不宜过高，以免外焦里生；复炸时油温要升高，以达到外酥里嫩的效果。复炸可以使鸡腿表面更加酥脆，但时间不宜过长，以免炸焦。根据个人口味选择合适的蘸料，可以提升炸琵琶腿的风味。

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