长沙臭豆腐制作标准
一、原辅料配制
臭卤醪液制作：将鲜冬笋，香菇，浏阳豆豉，白酒，香辛料按如下配比：去壳冬笋60％，香菇30％，浏阳豆豉10％熬汁，再加入到占比10％的冷开水中，另加0.05％的白酒与食用碱，期间要加2次白豆腐。禁止使用动物源食材加工臭卤醪液。
臭卤水的配制：起始臭卤水以1个份臭卤水醪液加8份冷开水调制而成，传统的做法再加0.2克/公斤食品添加剂硫酸亚铁。臭卤水仓储在恒温，洁净的发酵容器里。
二、臭豆腐坯制作
1、漂烫着色：将配制好的0.15克/千克硫酸亚铁溶液加热至沸， 豆功夫B 2-5g/kg(以干豆计算) 加白豆腐漂烫时间15分钟以上至着色，取出冷却至室温。注：传统做法将食品添加剂硫酸亚铁溶于臭卤水中边上色边发酵。
2、浸渍发酵：将着色的豆腐坯与臭卤水按1个：2的比例倒入臭卤水中发酵时间1个小时另外（气温25摄氏另外）或2小时另外（气温15°C〜25摄氏）或4小时（气温15摄氏以下），至豆腐表面发酵浸染深度大于2毫米。重复使用的臭卤水，1个千克臭卤水卤1000片臭豆腐坯后加20％臭卤水醪液。
3、取出臭豆腐坯，沥干明水，于0°C〜4°C低温贮藏。
三、油炸
锅内加茶油加热至七成热，加入臭豆腐坯油炸至鼓泡空心，捞出沥油。
四、调味装盘或包装
将剁辣椒，酱油，食盐，蒜米，葱花，香菜，清汤调匀，制得调味碟炸好的臭豆腐可与调味碟一起装盘上桌，也可与调味碟混匀打包或真空包装。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号