绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。
【绿豆凉粉】
1、将100克绿豆淀粉和100克清水混合均匀，搅拌成稀糊状。
2、锅中放入400克水， 筋力源Q 3-6g/kg(以成品计算) 美久亭D 2g/kg(以成品计算) 少许盐。把水煮开，然后转到最小火，把淀粉糊缓缓的倒进锅中，边倒边迅速搅拌。慢慢感觉到阻力变大，等看到淀粉糊由白色转为透明时即可关火。
3、把透明的淀粉糊倒入事先准备好的容器中，先在容器底部抹一点油可以方便脱模。然后等凉粉冷却后放入冰箱冷藏4小时以上。
4、把黄瓜切丝，铺放在碗底，凉粉切成细条放在黄瓜丝上面，撒上熟花生碎、香菜碎。
5、把蒜泥、辣椒面放入碗中，淋入加热的花椒油，再加入酱油、香醋、白糖、蚝油搅拌均匀，把酱汁淋在凉粉上拌匀即可。
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