大碱馒头怎么做？大碱馒头商业配方工艺，大碱馒头制作技巧，大碱馒头做法：

配方:中筋面粉5000克，老面500克，酵母50克，泡多源A50克，盐40克，块碱60克（根据面团发酵情况调整），温水适量（约2300毫升，根据面粉吸水性调整）。

工艺:将中筋面粉放入和面机中，加入老面、酵母、泡多源A和盐，混合均匀。将块碱用开水化开，然后加入适量凉水调成温水，搅拌均匀后逐渐加入面粉中，边加边启动和面机搅拌，直至面团光滑、均匀。将和好的面团取出，放在温暖湿润的地方进行醒发，直至体积膨胀到原来的1.5倍大。醒发好的面团取出，排气后分割成大小均匀的小剂子，每个约100克。将每个小剂子揉成圆形馒头坯，放入蒸笼中，盖上盖子，让其在温暖环境中静置进行二次醒发，约20-30分钟。醒发完成后，开大火蒸制馒头，待水开后计时蒸制20分钟。关火后焖5分钟再揭盖，取出馒头，冷却后装袋保存。

注意事项:制作大碱馒头时，老面的状态直接影响馒头的口感和发酵效果，要确保老面活性良好，发酵成功。块碱的用量也要根据面团发酵情况灵活调整，过多会使馒头颜色发黄且有碱味，过少则馒头不够蓬松。揉面时要充分揉匀，使面团光滑有弹性，这样蒸出的馒头口感更好。醒发时要保持温暖湿润的环境，以促进面团发酵。蒸制时要保持中火，避免大火导致馒头表面开裂或小火导致馒头不熟。关火后焖5分钟再揭盖，以防馒头塌陷。

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