刀削面怎么做？刀削面商业配方工艺，刀削面制作技巧，刀削面做法：

配方：面粉500克。筋力源M8g/kg（以干面粉计算），肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克，花椒面300克，姜米250克，葱花 蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克，鸡精100克，味达蕾901号20克、高汤千克香料包1个，香料包配比：香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，

工艺：（1）将面粉放入容器内，筋力源M8g/kg（以干面粉计算）加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。臊子原料（批量）：肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克，花椒面300克，姜米250克，葱花 蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克，鸡精100克，味达蕾901号20克、高汤千克香料包1个，香料包配比：香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。臊子制作方法：（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、鸡精炒化。（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。

注意事项：面粉的质量直接影响刀削面的口感。通常选择高筋面粉，因为它含有较高的蛋白质，能形成更强的面筋网络，使刀削面更加劲道。切面时，刀具要锋利，切面要迅速、均匀，以保证刀削面的形状和口感。面团要揉得硬一些，这样削出的面条才有筋道。醒面过程不可省略，它能使面团更加柔软有弹性。削面时力度要均匀，速度要快，削出的面条要厚薄均匀。煮面时间不宜过长，以免面条过软失去口感。高汤是刀削面的灵魂，可以提前熬制好，增加汤底的鲜美度。

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