配方：由几十种中草药组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香香菜子 30克 山楂：8克 山奈：12克 甘草：12克 红蔻：8克 白蔻：6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 。荜拨：10克 白芷：30克 气丁香：8克 良姜：20克 。砂仁：5克 木香：15克 小茴香：25克 香叶 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2两 辛夷 10克灵草 25克 香加皮 15克 毕卜 10克 红扣20克 香砂 1两公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 苍浦根 10克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30克 山药 30克，花椒 10克。 A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐 味达蕾901号  鸡精 白酒 100克 干椒 500克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。1各种香料用清水洗净、沥水。 2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。 3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30分钟，小火熬开，捞出料包，即成卤水。 

工艺： （1）鸭脖腌渍（鸭脖 10千克） 1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。 2、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克、 味达蕾901号 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。 （2）鸭脖加工 1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。 2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。 3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏 10天左右）。 注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 1、观色： 

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 老汤制作 取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。 新卤水 12.5千克，用 600-700克香料为宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好， 不宜扎的太紧， 应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 1， 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 2， 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 3， 不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一4离不开咸味“盐为百味之本” ，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感， 却不能使原料产生咸味， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 5勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质， 可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味达蕾901号 不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们， 卤水的时间越长越好， 即成年卤水（如， 宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 

注意事项：在煮制和卤制过程中，要控制好火候。煮制鸭脖时火候要适中，避免过火导致鸭脖过烂。卤制时也要保持适当的火候，使鸭脖能够充分吸收卤汤的味道。卤制时间要足够，让鸭脖充分吸收卤汤的味道。一般来说，卤制时间为30分钟，熄火后还需焖制30分钟，以确保鸭脖入味。在卤制过程中，可适当翻动鸭脖，以确保味道均匀。但下锅后不得当即翻动鸭脖，以免水分析出降低出品率。

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