王氏玻璃虾怎么做?王氏玻璃虾商业配方工艺,王氏玻璃虾制作技巧,王氏玻璃虾做法

配方：鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克，鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，味达蕾902号2克、盐、鸡油各5克，上汤400克。

工艺：虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味达蕾902号调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。

注意事项：不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。

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