脆皮红肠
批量预制：
1.淀粉加少许八角粉、干姜粉混合均匀，倒入盛有猪大肠头的盆中，反复揉搓几遍祛净黏液和脏污，清洗干净后倒入宽水中，加少许葱、姜、料酒，焯透后捞出。
2.锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜瓣各25克煸香，加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香叶4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少许煸香，下入大肠头段1000克翻炒均匀，烹入适量料酒、湖羊酱油100克炒匀，添清水2000克大火烧开，调入盐10克、冰糖15克、味精20克、酱肉护色保鲜剂适量，大火烧沸后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟，捞出控干水分，倒入干净的托盘里晾凉。
走菜流程：
锅入宽油烧至四成热，下大肠300克中小火炸至颜色金红、外脆里韧，取出沥净油分，改刀成1厘米宽的段，如图摆入盘中，放两颗糖番茄，点缀小青桔、薄荷叶、花草，带干冰上桌。
技术关键：
1.酱肉护色保鲜剂的用量要视大肠着色情况进行增减，以使卤好的大肠颜色红亮。
2.大肠油炸时须注意火候，四成热油下锅，中小火炸至其逐渐变色变脆时捞出，内部不能渗入油分，否则口感过于油腻。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号