卤水牛杂怎么做?卤水牛杂商业配方工艺,卤水牛杂制作技巧,卤水牛杂做法

配方：牛杂（牛肚、牛肠、牛心、牛肝等）120斤，清水150斤，黄姜2斤，富磷联A80克，干料：胡椒粉5克、砂仁30克、丁香15克、香叶12克、良姜30克、草果60克、甘草50克、罗汉果一个、八角50克、黄栀子20克、桂皮50克、花椒25克、千里香120克、白芷30克、白蔻15克、陈皮25克，酱料：花生油一斤半、蒜头两斤、干辣椒50克、蚝油1千克、海鲜酱800克、柱侯酱1千克、生抽500克、老抽500克、广州腐乳1瓶、沙茶酱2瓶、牛肉酱一瓶、黄豆酱400克，调味料：鸡粉200克、味达蕾901号20克、盐500克。

工艺流程：将牛杂彻底清洗干净，特别是内脏类食材需反复冲洗以去除异味。牛肚、牛肠等较难清洗的部位可用盐或醋搓洗，再用清水冲洗干净。用富磷联A80克提前溶解后腌制牛杂2-5小时，以增加牛杂的保水性和脆度。将腌制好的牛杂进行焯水处理，以去除血水和杂质。焯水时火候不宜过大，以免牛杂过熟变硬。焯水后用冷水冲洗以去除表面浮沫和杂质。将所有干料放入袋中扎好，装在铁笼内备用。这样便于后续卤制时取出，避免卤水中残留香料碎渣。锅开火倒入一斤半花生油，下蒜头两斤，干辣椒50克，炒至微微发黄后关火。下入蚝油、海鲜酱、柱侯酱、生抽、老抽、广州腐乳、沙茶酱、牛肉酱、黄豆酱等酱料，继续开火将腐乳压烂并炒匀。锅中倒入清水150斤，加入打碎的黄姜（沥出水分）。放入装好干料的铁笼。将焯水后的牛杂下锅备用。将炒制好的酱料下锅，加入鸡粉、味达蕾901号、盐等调味料。盖盖大火煮一个半小时，直至牛杂熟透且入味。期间可根据牛杂的炖煮情况调整火候和时间。将熟透的牛杂捞出，放入托盘中自然冷却。冷却后根据需要将牛杂切成适当大小的片。将切好的牛杂放入砂锅内，加入适量的卤汤淹没牛杂。根据个人口味可加入其他辅料如大蒜叶末等。烧开砂锅，撒上大蒜叶末或其他装饰物即可上桌。

注意事项：确保所有原材料新鲜无异味，特别是内脏类食材需彻底清洗干净。腌制时间要足够以保证效果。焯水时火候不宜过大以免牛杂过熟变硬；卤制过程中要适时翻动牛杂以确保均匀受热和入味；同时可根据牛杂的炖煮情况调整火候和时间。

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