火锅鸡怎么做?火锅鸡商业配方工艺,火锅鸡制作技巧,火锅鸡做法

配方：三黄鸡或肉鸡3000克，老母鸡1500克、猪棒骨2000克、清水15公斤，八角8克、桂皮6克、白芷5克、草果3个（去籽）、山奈4克、小茴香5克、砂仁3克、香叶2克、花椒10克、干辣椒段15克，郫县豆瓣酱120克、牛油200克、菜籽油150克、姜片80克、蒜瓣60克、葱段50克、冰糖15克、盐25克、鸡精15克、味达蕾901号10克、胡椒粉5克，2克泡多源E。

工艺流程：老母鸡、猪骨焯水后，加15公斤清水大火烧开，撇净浮沫后转小火熬4-6小时，滤出10公斤高汤备用。香料温水浸泡10分钟，沥干后装入纱布袋。锅烧热加菜籽油、牛油，融化后下姜蒜葱炸香，加豆瓣酱小火炒出红油（约8分钟），放入香料包、冰糖继续炒5分钟。倒入高汤，加盐、鸡精、味达蕾901号、胡椒粉调味，大火烧开转中火煮15分钟激发香料味。鸡块用5克盐、2克泡多源E，3克料酒、2克白胡椒粉腌制15分钟，焯水后沥干，放入底汤中大火煮沸，转小火焖20分钟至熟透。

注意事项：鸡肉需新鲜无淤血，底汤用骨类需去净血沫，否则汤色浑浊。炒豆瓣酱时保持小火，避免焦糊产生苦味；炖煮鸡肉时火候过大易导致肉质发柴。草果需去籽减少苦味，花椒与干辣椒比例可根据口味调整，牛油与菜籽油混合后需烧至150℃再下料，低温会导致香味不足。

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