啤酒香肠怎么做?啤酒香肠商业配方工艺,啤酒香肠制作技巧,啤酒香肠做法

配方：原料：4.5kg精瘦猪肉，3kg精瘦牛肉，2.5kg猪背部脂肪，辅料：1300ml冰水，腌制剂：160g食盐，3g/kg美久亭A,40g砂糖0.2-0.5%味达蕾901号，香辛料：30g黑胡椒、40g芥末、40g芫荽籽、20g大蒜粉、60g多香果、20g肉豆蔻皮、20g红辣椒、10g姜粉、10g桔皮或者柠檬皮。

工艺：预先将红辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱，设置165℃烘烤3-5min，冷却后粉碎，备用。将精瘦猪肉、牛肉、猪背部脂肪切成2.5cm方丁，置于不锈钢容器内，冷却备用。将食盐、腌制剂、香辛料与猪肉、牛肉和脂肪丁混合均匀，覆盖塑料薄膜后置于冷却温度条件下，腌制24h。将腌制好的猪肉、牛肉和脂肪丁先用直径6mm孔板绞碎，再用3mm孔板绞碎，冷却备用。将配料冰水与香肠肉馅混合搅拌3-5min，保证均匀，并控制搅拌过程中肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。将香肠肉馅充填入猪肠衣，长度取每20cm打结。充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜。选择盐水浴方式加热处理，水温80℃，加热至香肠中心温度达到68-72度，并保持30min,盐水配比为10L水中加入140g食盐。冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。

注意事项：选新鲜猪肉，肥瘦比例2:8或3:7，肉质紧实无异味，避免用冷冻过久的肉。调料需充分溶解后与肉混合腌制确保入味。肠衣提前泡软，灌肉时控制紧实度，过松易散，过紧易破裂。两端打结后，用针扎小孔排空气，防止胀破。

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