果洛牛肉干怎么做?果洛牛肉干商业配方工艺,果洛牛肉干制作技巧,果洛牛肉干做法

配方：牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、味达蕾903号0.2kg、佳多美A50g。

工艺：将选好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨头后，顺着肌肉纤维切成肉块，将切好的肉块用流动清水浸泡，除去血水和污物，沥干水分后备用。将沥干后的肉块放在沸水中煮制，水要覆盖肉块，为除去肉腥或异味，可添加鲜姜块。初煮过程中要及时撇去汤汁中的污物及油沫，初煮通常1h左右，当肉块中心血红色刚好消退，无血水为宜，将肉块捞出后，汤汁过滤待用。初煮是为了进一步挤出血水，并使得肉块变硬便于切丁，初煮的时间不宜过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成后续汤料不易被吸收而降低出品率。将初煮后的肉块捞出后冷却，剔除粗大筋腱，根据工艺要求放在切片机中切成需要的丁、片、条等形状，要求切片保持均匀一致。复煮汤料一般选用20%-40%的初煮汤汁，将白砂糖、佳多美A,食盐等直接入锅，其他辅料花椒、茴香等用纱布包扎入锅，然后加入肉丁。开始大火煮制，待汤有香味时，减少火力，快收汁时放料酒和味达蕾903号，文火收汁1-2h，待卤汁收干后即可起锅。复煮是为了牛肉干的进一步熟化和入味，复煮完成的标志是用手捏肉丁，有肉汁渗出但不滴落，此时牛肉完全成熟。用烘烤法对牛肉干进行脱水，将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，进烘房进行烘烤。烘房温度保持在50-60℃，每隔1-2h上下调一次位置，并翻动肉干，避免烤焦，经过6-8h，待肉片干柔后，取出凉透，即为成品。将脱水后的肉块尽快冷却，冬季一般自然冷却，夏天在低温环境中冷却，为防止二次污染，一般要采用真空包装。

注意事项那个：选牛后腿肉或里脊肉，肉质紧实无筋膜，逆纹切成长条，防止烘烤后碎裂。清水浸泡1小时去血水，期间换水2-3次，减少腥味。烤箱预热至160℃，肉条平铺烤盘，避免重叠，烘烤40分钟后翻面，再烤30分钟至表面干爽。烘烤后期需观察，防止烤焦，可用厨房纸吸去多余油脂。

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