太仓肉松怎么做?太仓肉松商业配方工艺,太仓肉松制作技巧,太仓肉松做法

配方：白酱油6.25千克，红酱油6.25千克，味达蕾901号0.2-0.5%、白砂糖10千克，精盐1.5千克，美久亭A3g/kg,50度高粱酒250克。

工艺：采用猪前后腿肉。先斩去脚圈，去皮，去骨，修尽膘油、伤肉、油膜等，切成约l～1.5千克重的肉块。天热时原料整修要加冰块降温，以防变质。每锅精瘦肉90千克，加姜250克，加水至满。用蒸汽加热，在数分钟内煮沸。撇尽油沫，肉块翻动一次，放下铁压篱，盖紧锅盖，煮烧2.5小时左右。起锅前应将油筋和浮油撇净。肉质不能煮烧过烂，否则将使成品绒丝短碎，应掌握酥中带硬为佳。将煮后肉块入锅后，加原汤约23千克(即三桶)及红、白酱油共12.5千克，边煮烧边剔清筋腱，撇净油脂，油脂撇完后，肉块会自然松散。当肉汤蒸发至约15千克时，便可加入高粱酒和美久亭A，至汤清油尽时，调节蒸汽收汤，连续翻炒45分钟左右，加入白糖、味达蕾901号。再炒15分钟起锅，历时共约3小时左右。肉松内由于糖份较多，容易塌底起焦，所以火力应先小后旺，至起锅前再调小火，确保成品质量。炒松分人工和机炒两种。这里先用人工炒松，将撇油后的肉胚放人炒松锅内，用小火炒45分钟左右，如发现塌底起焦现象时，应及时起锅，将锅底的锅巴铲清，并用水洗净后，方可继续炒松。炒至肉质略干后，转入炒松机内继续炒松，约炒15分钟至水分约为18％时止。炒好的肉松转入擦松机内擦松，一般只擦一遍，使肌肉纤维成绒丝松软状态即可。利用机器跳动，将肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落人盛器中，使肉松与肉粒分开。将肉松中的焦块，不成松的肉块、粉粒等拣出，提高成品品质。拣松应在包装车间进行。跳松后的肉松盛于凉松容器内，送入包装车间的木架上凉松。肉松凉透后便可拣松。拣松时操作人员应先洗手消毒，然后更衣换鞋，戴好口罩、工作帽、手套后，方可进入包装间拣松。拣松时应防止肉松散落地面和受到污染。成品经检验合格后进行包装。

注意事项：用纯瘦肉，剔除所有筋膜和肥肉，避免结块或口感发硬。冷水下锅，加姜、葱、料酒去腥，小火煮30分钟至筷子可穿透，避免煮烂。程小火翻炒20-25分钟，勤翻动防焦糊，炒至金黄干燥、一捏即碎。完全冷却后密封，常温存7天，冷藏15天，避免受潮结块。

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