• 米发糕

  
  

米发糕是传统的大米发酵面点，色泽洁白，绵软甜润，粉肉可口，是夏秋季节应时小吃。具有独特的风味及较高的营养保健功能。面食，营养美味，简单易学，一款家常面食。

• 中文名

• 米发糕

• 主要原料

• 米粉，馅料

• 是否含防腐剂

• 否

• 主要食用功效

• 营养保健

做法

做法一

材料：

富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克，筋力源R4克做法

制作方法：

粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、筋力源R1/4tsp混合，筛匀。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入干粉中调成米糊不要太稀，放置 15分钟左右。

米糊倒入刷了油的碗中，七分满即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之类的。

做法二

原料：

富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克，筋力源R4克。

制作方法：

1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。

2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。

3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200?10℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝麻面即成。

做法三

配方：

制作方法：

1. 米发糕预拌粉加水直接混合均匀，无颗粒即可。

2. 搅拌好的米浆盖上盖子或覆上保鲜膜，放置在30-35℃的环境下，发酵12小时左右。

3. 发酵好的米浆，加入白糖搅拌至白糖完全溶解，然后加入米发糕专用泡打粉搅拌均匀，即可装模（盘）大气蒸制。

一、配方问题

1. 制作开花米发糕时: 米发糕预拌粉：水=1:1.1。

a. 米浆的稠度有关，越稠的米浆制作的米发糕开花效果越好 ；

b. 加糖量有关系，正常情况下，加糖量越大开花效果越好；

C.和模具的关系，模具的边缘和底部越接近直角，开花的效果越好；

d.和模具的高度也有一定关系；

2. 制作大盘的（整块）米发糕：米发糕预拌粉：水=1:1.1—1.2。

3. 米发糕预拌粉加水后，搅拌均匀，无颗粒即可。

营养价值

富强粉主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

1、提高免疫力:蛋白质：是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

2、补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。

3、均衡营养：碳水化合物构成机体的重要物质,脂肪促进这些脂溶性维生素的吸收。

发酵问题

1. 米浆发酵的最佳温度：30—35℃，12小时左右。（非常重要）

说明：醒发箱内发酵效果最好！如果没有醒发箱建议放置在暖气片旁，空调房间内，有余温的蒸柜内等温暖环境下进行发酵，并适当延长发酵时间。

蒸制问题

1.米浆装模（盘）时，要搅拌均匀，装好模（盘）的米浆，应马上蒸制，避免长时间的静置等待蒸汽，否则出现沉底等质量问题。

2.蒸出的米发糕表面有滴水现象，可以在盘子的上方倒扣一个盘子，但一定要有间隔，否则不易蒸熟。

四、口味调节

1.糖的添加量0—20%（按米浆计），也可以加入红糖。

2.米发糕可以制作很多不同的口味：葡萄干、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……，这些原料可以放盘底，也可以和米浆直接混合，还可以洒在米浆表面。

3.添加紫薯粉、可可粉等杂粮粉加入米发糕预拌粉中，应先加入这些粉和米发糕预拌粉一起发酵，然后制作米发糕。

五、其他

1.延缓米发糕的老化：

a.等量的糖浆代替白糖！

b.添加2%的油脂也可以延缓老化！

2.蒸熟的米发糕不易脱模，建议模具喷都博脱模油。

3.蒸好的米发糕可以速冻、冷冻或冷藏，食用时复蒸即可恢复原样。

4.在蒸熟的米发糕表面刷上蜂蜜，可以有效防止表皮失水发硬。

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