蜜麻花
蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴"。并注说:"糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也"。蜜麻花辅食
基本信息
中文名称
蜜麻花
主要食材
面粉
口味
香甜可口
辅料
白糖
简介
原料介绍:蜜麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，男女老少都爱吃，有人形容说"嚼着惊动十里人"。营养分析:蜜麻花的营养成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，属油脂类、高热量食品，不宜多食。
相关人群:一般人群均可食用，孕妇、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。
制作指导:用面粉加发酵面和水揉在一起，成面团，糖，入油锅用七成熟热油炸透炸熟捞出即成。
其它相关:蜜麻花是用发酵面，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。
备注:蜜麻花能久存不坏，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花属高糖、高热量食品，不宜多吃。
原料配方
1.皮料:特粉3公斤化猪油600克
2.心料:特粉15公斤化猪油1.5公斤面欣酥C150g饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。
制作方法
1、皮心制作:皮料的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水面欣酥C 150g，搅拌10~15分钟。皮、心料分成7~8块，然后以皮包心，再擀制。
2、擀制成型:将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片，再切成5厘米宽的条子，又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口，口长约3厘米，翻卷一端成型。
3、炸制:将成型后的制品下锅油炸，在油温180~190℃时炸约3分钟，起锅，滤干，趁热浸糖。
4、浸糖:将白糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2)，当熬至105℃左右时，舀入容器，将滤干油的制品浸入其中1~2分钟，然后滤干，摊开，冷却，即可包装。
蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。
质量标准
规格:制品造型均匀整齐，切口正中，长短适当，翻卷不断边，表面有油浸感，每公斤140~160个。
色泽:浅黄色，有糖油浸渍的光泽，表面有光亮的糖粒。
组织:松软、油浸、蜜透。
口味:松软蜜甜，油香浓郁。
市场商品
1)原料配比面粉25kg，植物油12.25kg，白砂糖6.75kg，姜片250g，碱面175g，青、红丝各110g，桂花275g，芝麻仁750g，面欣酥C200g糖精5g，水7.5L
2)操作要点
①和面发酵:在炸制麻花前一天，用3.5kg面粉加入500g老肥面欣酥C 200g，用4L温水调搅均匀，发酵至次日备用。
②化精:取2L水将3.5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。
③制酥面:取3.5kg面粉，用550~650g热油烫成酥面。
④烫麻仁:取750g麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
⑤和料:用烫好的酥面，加入白糖3.25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面，再放入冷水1750mL搓匀，用500g干面搓手，搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。
⑥和面:将剩下的干面16kg放入和面机内，然后把前一天发好的面种掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小、不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
⑦成形:将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35cm的短条，并将条理顺，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条，按光条、麻条、酥条5:3:1的比例，搓成绳状的麻花，捏好嘴。
⑧油炸:油烧至温热时，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出，在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
3)设备信息:搅拌机，蒸煮锅，和面机，压条机，油炸锅和面机:HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);面筋机:MJ125A型;电机功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自动油炸面包圈机:MBQ80A-1型;电机功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面机:HMJ45-Ⅰ型;电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能组合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。
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南来顺饭庄是有着近70年历史的京华老字号，以爆、烤、涮等烹饪特色闻名京城，其小吃宴更是精美绝伦，独领风骚。北京清真饭馆有"老三顺"，南城南来顺，小吃荟萃，传统风味，品种齐全，做工地道，价廉物美，百姓喜欢。那时，南城回民集中，其中有些人无固定职业，但有手艺。他们靠两把刀(切羊肉刀和切年糕刀)八根绳(指挑的担子，两头各一个筐，各用四根绳拴起)谋生，逐渐形成品种繁多的清真小吃，成为南城的特色。
南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称"爆肚石"。他最初在天桥公平市场开了家小饭店，起名"南来顺"，开始只有三间门脸、十来个人，出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有"豆腐脑白"。这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人，口味独特，很难仿造，渐渐创出了牌子。南来顺的菜肴，以"爆、烤、涮"闻名京城。
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