排叉儿
排叉儿 páichàr crisp fried food made of flour 一种长方形的薄面片食品(多为两层),中间有三道口子,面片的一端从口子里掏出,用油炸熟。也作"排岔儿"或"排杈儿"
基本信息
中文名称
排叉儿
外文名称
páichàr crisp fried food made of flour
原料
面粉 350g、面欣酥B7克、 清水 100ml
贴士
排叉炸好后，不要马上食用
原料配方
清水 100ml
盐 1茶匙(5g)
黑芝麻 2茶匙(10g)
油 500ml(实耗30ml)
制作方法
1、将面粉放入盆中与面欣酥B干拌均匀，再加入清水、盐和黑芝麻，反复混合揉捏，和成面团，然后饧制20分钟。
2、用擀面杖将面团擀成薄片，厚度越薄越好，再将面片切成5cm宽、10cm长的长方片，然后再两两重叠。
3、在重叠的面片中间用刀平行划开3道5cm长的口子，取长方形面片的一端从划开的中间口子中穿过，再重新拉回到原位置。
4、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将加工好的面片放入，用中火慢慢炸制片刻，待其表面有气泡鼓起，并表面呈金黄色，捞出沥干油分即可。
小贴士
1、因为面团比较硬，所以擀面时一定要耐心，并且用力要均匀，保证擀出的面片薄厚均匀，这对炸出的排叉的质量有很大关系。
2、排叉炸好后，不要马上食用，否则会有烫伤的危险，而且将排叉放凉后再吃口感会更加香脆。
3、应将排叉放在通风干燥的环境下保存，不要将其放入冰箱中。
羊肝排叉儿
制作工艺
1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,盐,味精调好.把一张油豆腐皮铺放案板上,淋上湿淀粉,把羊肝片平铺在油豆腐皮上面,再淋上湿淀粉,盖上一张油豆腐皮.
2.用手将其按平,用刀切成长方条,再切成长方块,中心用刀尖划开一小口,每块都如此划开,用手从下向上翻转过来成为排叉儿状,放在盘中待用.
3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油热后把羊肝排叉儿顺序放油内,炸五分钟,呈焦黄色捞出即成.
姜丝排叉儿
姜丝排叉从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。
还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说:"旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说:"全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:"买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。
五谷排叉儿
五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新样式，一方面保留了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特点，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特色，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。
制作工艺
需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一起放入盆中，用纯净水和成面团，反复揉面达到面团光亮程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠成长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。
特色吃法
1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃;
2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感非常独特;
3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿;
4、碾碎后撒在粥上，别有一番风味;
5、与啤酒等酒类同食，既是零嘴儿又是主食。
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