泡馍
泡馍是陕西省著名小吃，历史悠久，料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。早在明代崇祯年间，西安就有了专营羊肉泡馍的"天锡楼"，在西北地区颇有影响。基本制作工艺是，先用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。
基本信息
中文名称
泡馍
主要食材
牛(羊)肉、牛(羊)骨
分类
陕西菜
口味
料重味重
发展历史
牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了"细供没忽羊羹"(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。"三日入厨下，洗手作羹汤"。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，"渐变旧俗"。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
传说
西安牛羊肉泡馍的出名，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因太干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起以前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹"的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年)，西安专营牛羊肉泡馍的"天赐楼"在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来，继"天赐楼"之后，又先后涌现出"老孙家"、"同盛祥"、"义祥楼"、"一间楼"、"老童家"、"鼎兴春"和"老刘家"等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。
唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的"大食"军队从凉鄯而收两京，一道平息了"安史之乱"。在唐王朝天子的恩准下，部分"大食"士兵被获准驻兵长安。"大食"兵行军打仗时常携带一种叫"饦尔木"的类似"馕"的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的"饦尔木"常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤用，这就是"泡馍"的雏形。随着"大食"兵和当地人的交往日甚，"饦尔木"的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一"饦饦馍"。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，"泡馍"已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。"三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋"，是对陕西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将"馍"掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。
名人青睐
1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:"君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡"，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:"我今天又一次享受了中国的饮食文明"。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。至今，北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列，身价倍增。1989年，西安"同盛祥"的牛羊肉泡馍获商业部"优质食品金鼎奖"。 牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的"饦饦馍"酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把"饦饦谟"掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。至今，一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
做法
传统作法有三，一曰"干泡"，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰"口汤"，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口;三曰"水围城"。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。
羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称"羊羹"，宋代诗人就有诗:"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。
在西安，还有一种泡馍叫水盆羊肉或水盆大肉，就是讲煮好的肉汤加粉丝、羊肉(大肉)香菜、蒜苗、油泼辣子直接端上桌，然后食客用实现烙好的坨坨馍就这吃，浓香无比、暖人脾胃。
食用方法
牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究"会吃"。没有经验的人，吃前总习惯刁:用筷子来回搅动，这是一忌。"老陕"的吃法是，从一边一点一点"蚕食"，这样能保证汤与馍不分离，使馍能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入香莱、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后饮"高汤"(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
广义的泡馍吃法有四种:
一:干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。干泡也称为小炒泡馍。
二:口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
三:水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
四:水盆，水盆的重点在汤，直接将馍掰好泡汤即可。
这前三种吃法，都是事先将半生的馍掰成碎块，然后再煮。第四种水盆在陕西地区人眼里是另一种小吃，并不能严格地算作泡馍.
闻名中外
陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的"泡馍宴"。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。
特点
牛羊肉泡馍的由来其实与陕西地方的风土人情有很大的联系。陕西民风淳朴，崇尚劳动，疲劳之后，正是需要泡馍这种食品来填饱肚子。
羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的"托托馍"酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把"托托馍"掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
陕西套餐
领导人会面吃家宴，"陕西套餐"引起网友的极大关注。
虽然商家并没有推出相关套餐的准备，但是领导人家宴菜单上的一些菜则火了起来。老西安饭庄的羊肉泡馍一天卖出了千余碗。
现场 京城泡馍第一店 一天卖出千余碗
"我点了一碗羊肉泡馍，怎么给我上了一碗饼啊。"市民沈先生指着碗里的饼，叫着服务员。"您把这个饼掰成小瓣，然后我们去后厨给您煮，这才是西安羊肉泡馍的吃法。"老西安饭庄的高经理告诉顾客。
记者上午来到有"京城泡馍第一店"之称的老西安饭庄，不少因为看了新闻报道，也想品尝羊肉泡馍的市民不到11点就坐到餐厅里等着。记者注意到，除了一些上了年纪的顾客，还有不少青年人。
"我是看领导人家宴菜单才来吃的，我之前确实没有吃过这种羊肉泡馍，还挺新鲜的。"沈先生说，之前在一些小店吃的都是做好的，没想到这正宗的西安吃法还得先自己动手。
"刚过完春节，现在顾客还比不上年前，但是也多了不少。"高经理告诉记者，如今这家400多平米的店面，一天就能卖出1000多碗。每天光是用来泡馍的羊肉汤就能做出1.2吨的量。
陕西驻京办餐厅 工作人员争论biangbiang面
上午11时，记者来到东三环华威桥附近的陕西大厦看到，陕西驻京办餐厅的墙面上挂着大幅的羊肉泡馍、肉夹馍等陕西风味小吃的照片。
工作人员边拖地、擦桌子，边讨论领导人家宴上的陕西风味小吃。除了相互笑话不会写biangbiang面的biang字外，还有工作人员说，biangbiang面其实就是油泼辣子面，也有人说biangbiang面与油泼辣子是两码事儿。
该餐厅的厨师长陆宏波接受《法制晚报》记者采访时介绍，实际两种面口味略像，只不过油泼面是窄面，biangbiang面是宽面。
"陕西八大怪，面条像裤带，说的就是biangbiang面特别宽。它是关中的一道名小吃。"陆宏波介绍，在该餐厅，点肉夹馍的客人最多，一方面因为便宜，二来也是陕西小吃的代表。
被问到是否会推相关的58元套餐，该餐厅经理张晓说:"这些陕西风味小吃本身就不贵，58块钱随便搭配几样都能吃的很好。"
餐厅菜单显示，肉夹馍4元/个、汉中米皮5元/例、羊肉泡馍16元/碗、油泼面6元/碗、锅盔夹辣子10元/例，
这几样"招牌"每样来一份加起来共41元。
专家 像庆丰包子一样 让陕菜也火一把
饮食文化学者王喜庆在接受《华商报》采访时说，"陕西小吃走向全国不缺实力，缺的只是机遇，习近平用家乡的特色美食把连战当做家人来宴请，充分体现了他的平民情怀和家乡情结，也是对陕西小吃走向全国最好的宣传"。
王喜庆认为，陕西小吃也是陕菜重要的组成部分，利用这次契机，陕菜也可以聚集力量，厚积薄发，走向全国。习总书记的家宴"陕西套餐"，绝对有可能成为第二个"庆丰包子"。
谈及陕西人在家宴请客人的习惯，王喜庆说，陕西人的宴请方式与陕西政治、经济、文化、人文、地理、物产、气候等密切相关。譬如，陕西盛产小麦，面食不可或缺;陕西人性格豪爽，喜辣，油泼辣子可以上桌;陕西地处北方，盛产牛羊肉，就会出现牛羊肉泡馍。
陕西面派的文字图腾
"biang"，声调为第二声(阳平)，象声词。笔画复杂，多达56画。用于陕西关中地区流传的一种面食，即"biang biang面"。
"biang"字虽复杂，却有一段解构字形的顺口溜:一点撩上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走;你一扭，我一扭;你一长，我一长;当中夹个马大王，心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。
陕西的"biang"字在字典中是不存在的，而在民间关于"biang"字的写法多达十多种，其中的渊源又无从考证。许多时候它更像是陕西的面文化，一个陕西面派的文字图腾。
吃"biang"面通常讲究吃全套，指的是肉臊子、西红柿鸡蛋和炸酱三种拌面的配料。一碗"biang biang面"的口味除了臊子外，还在于一种最普通的配料--辣椒。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
鲁公网安备 37083202370913号