蔡林记热干面
蔡林记热干面是一道美味可口的汉族小吃，起源于武汉市。爽滑筋道，黄而油润，香而鲜美，未食而乡情浓浓，诱人食欲;食之则香飘四溢，回味无穷。蔡林记热干面深受广大市民的赞赏，一直享有中华名优小吃的美誉。武汉蔡林记热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为中国五大名面。1945年，热干面发明人武汉黄陂人蔡明伟创建蔡林记热干面。总店地址:武汉市武昌区户部巷内.
基本信息
中文名称
蔡林记热干面
主要食材
面条
特点
爽滑筋道，黄而油润，香而鲜美
分类
武汉小吃
基本简介
热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面，又不同于汤面，制作的方法是先把面条基本煮熟，然后捞起来拌油摊凉，吃时再在开水内滚烫几下，沥水，加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等佐料拌匀。上桌时香气扑鼻，耐嚼有味。
热干面产生于二十世纪三十年代初汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是武汉黄陂蔡榨人，他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反复试验，他终于摸索出一套"掸面"的工艺---就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。
武汉黄陂人蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢?于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。
1943年，蔡明伟在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，生意一直火爆，方圆几里都知道蔡老板的麻酱面好吃。1945年抗战胜利，生意更加稳定，蔡明伟决定为自己的面馆取一个寓意美好的名字。由于面馆门前有两棵楝树双木成林;自己此时已有两个儿子，蔡汉文，蔡汉高，取成才之意，叫做"蔡林记"，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名武汉热干面。热干面----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。蔡明伟给这个面起了个名叫"麻酱面"直到1950年工商登记时才正式叫"热干面"。
蔡林记热干面的店面中，除了供应传统的热干面，还增加了全料热干面、牛肉热干面、牛肚热干面、虾仁热干面、炸酱热干面。各有特色、别有风味的热干面为顾客提供了更多选择。
另外，蔡林记的特色小吃还有芝麻生煎包、灌汤蒸饺、上汤鲜肉包、套餐饭、三鲜豆皮、鲜肉馄饨等，可搭配热干面食用。
武汉特产热干面正式申报国家级"非遗"，同一批申报第四批国家级非物质文化遗产保护的，还有重庆火锅等。武汉三镇部分早点摊店的热干面在节日期间纷纷涨价，高者甚至涨到6元一碗。坊间因此议论，称"热干面申遗是商家制造的噱头，实为节后涨价找理由。""蔡林记"商标持有人澄清，蔡林记热干面确实在申报国家级"非遗"，但其各连锁店热干面仍卖4元一碗没有涨价，而且承诺无论申遗是否成功都不涨价。
武汉蔡林记称，武汉热干面是省级"非遗"技艺，在韩国泡菜申请世界"非遗"后，受到启发。决定通过湖北省非遗保护中心，正式申报国家级"非遗"，但并无涨价计划。
制作
佐料
芝麻酱(将芝麻酱挖入小碗内，用油将其搅匀，再加入少许开水，搅拌，等芝麻酱干，再加入少许开水，再搅拌，反复几次至芝麻酱不沾勺)、葱花、辣萝卜丁、胡椒、醋、味精、辣椒。
做法
将面条隔水蒸30分钟，大致八成熟既可。煮的时候中不时地用筷子翻动几次，防止面条成团。将蒸好的面条盛入较大的容器中，调入麻油搅拌均匀晾凉。在面条下锅煮时，起初要大火，面下入锅中后改为小火，煮的时间不可长，待表条的表面熟就可以，面起锅后要尽快在板上摊开淋油拌匀后晾凉后备用，使面条不粘连，这样在吃的时候面才够有嚼劲。
将热干面装入筛勺里，大火煮开煮锅中的水，将适量蒸好的热干面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，至面条全熟捞出沥干水分，放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁，撒上榨菜碎和香葱碎。将烫后的热干面捞起稍沥水后倒入碗里，加上述调料拌匀后就可以，芝麻酱最好是经色拉油调过，要不会太干，这样不好和烫好的面条拌匀。
年表
1929年，蔡明伟从黄陂县蔡家榨乡(今武汉市黄陂区蔡家榨街道)间进入武汉，以挑担卖面条谋生，后在满春路开店，取名"蔡林记"。
1955年，"蔡林记"由私营改造成公私合营企业，店铺迁至中山大道726-728号，每天卖出的热干面达到400-500公斤。
1966年起，"蔡林记"由公私合营转为国有国营。最兴旺时，每天烹制热干面可达1.2万人份。
1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，"蔡林记"被拆迁，1996年重新在中山大道开张。
2000年2月，"蔡林记"开始办特许经营，同年4月，"蔡林记"第一家连锁店开张。此后，"蔡林记"的店面数在湖北一度达到100多家。
到2005年，"蔡林记"的加盟店只剩下30家左右，发展又陷入了困境。
2006年，蔡林记在首届汉味小吃擂台赛上，荣获"最佳汉味小吃"。
2006年，蔡林记热干面制作技艺被列入"首批市级非物质文化遗产名录"。
2008年，政府大力扶持品牌产业，振兴老字号，武汉蔡林记商贸有限公司成立，为蔡林记的发展又开创了一个新局面。
2009年2月，蔡林记直营店落户户部巷，每天食客爆棚、门庭若市。
2010年1月，蔡林记扩大产业链，涉足产品工业化生产，创新推出科学绿色产品-热干面挂面和瓶装芝麻酱，进入大型超市销售。
2010年2月，"82岁"蔡林记重返江汉路，受到市民极大追捧，日销售不断打破蔡林记鼎盛时期的记录。
2010年4月，蔡林记被中国饭店协会评为"中国小吃名店"，荣获"中国名小吃"美誉。
2010年8月，蔡林记方便热干面上市，进入武汉各大超市和淘宝网销售，销售情况火爆。
2011年2月，蔡林记荣获武汉商业服务业第五届"诚信经营、优质服务"先进集体称号。
2011年6月，蔡林记热干面制作技艺入选省级"非物质文化遗产"名录，蔡林记热干面的传承和知识产权受到保护。
历史
提到满春路，老武汉可能还会想起它当年的繁华景象。相对于日益发达的大武汉，今天的满春路只能算是一条小路了。记者来到满春路，据在这条路上生活了几十年的老街坊祝捷回忆，在满春路口那一排两层楼的矮房子里，有一家正是"蔡林记"的旧址。
"蔡明伟创业可不容易"，说起当年，祝捷老人还颇为激动:"我们小伢时听大人说过，冬天下大的时候，地上都结了冰，蔡明伟个子不大，挑着面担子经常滑倒。人摔了，面也泼了，蔡明伟就一个人坐在地上哭。"
这样的艰难磨练了这个卖面小贩，他的生意终于一天天做大。祝捷说:"蔡明伟卖面有个特点，量特别足!那时候人们生活不像现在这么好，吃东西讲的是分量，能吃饱就心满意足。大家买蔡明伟的面，因为他舍得给。"
说起蔡明伟的生意经，祝捷表达了自己的钦佩。"蔡明伟为人厚道，又肯动脑筋。我听大人说，他老婆很辛苦，每天要去码头和市场，拣一些虾皮木耳的碎屑回来，洗干净加到面里，但价钱不变。"祝捷认为，在蔡明伟创业的阶段，做热干面"不但管饱还管好"的经营思路是他成功的一大秘诀。
那时候，祝捷也是"蔡林记"的小顾客，且跟蔡家两个儿子相识。他说:"要是哪天能找到蔡汉文、蔡汉武两兄弟，一起叙叙旧该多好啊!"
1945年蔡明伟，看准了热干面中的商机。雇了几个心灵手巧的伙计，在汉口中山大道车水马龙的满春路口，开设一家热干面馆，取"集木为林，财源茂盛"之意，叫做"蔡林记"。走南闯北的蔡老板是个有心人，用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进，例如选用上好的精白面粉，和面时控制准下碱量，变手工擀面为机器压面，反复轧成筋道光滑的细圆长条;面条小批量用旺火猛煮，刚熟就捞起，随即抖开吹凉，拌匀芝麻油，薄薄摊放8小时;烫面时用小笊篱，一次二两(100克)左右，在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热;佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻酱用小磨香油调匀，还要浇点香卤汁，并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一包装，蔡林记热干面就鸟枪换炮，今非昔比，档次跃上一层楼:面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面，又不同于汤面，还有别于捞面，成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。解放以后，蔡林记迁移新址，并且增开了几家分店，对生产工艺进一步规范，制订了标准，在职工中评定了技术等级，还开发出一些新品种。经过潜心修炼，70年代，蔡林记热干面一直是"武汉人过早"中价廉物美的主打小吃。它还流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地，很快便与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，合称为"中国六大名面"。热干面与三鲜豆皮，也和黄鹤楼、归元寺一样，变成了武汉市亮闪闪的"城市名片"。
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