十三香小龙虾
十三香小龙虾是一款美食菜品，是产自江苏盱眙的汉族小吃。由小龙虾和一种特殊的的配料十三香(数十种中草药混合)，并配以辣椒、花椒、葱姜蒜盐糖、洋葱、青椒等材料烧制而成。麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥，口感丰富有层次，有营养。
"十三香"发展至今已非当初简简单单的五香加八大味共计十三种香料，而是多种乃至几十种香料的结合。故此基于十三香搭配的不同，十三香小龙虾也衍生出八大门派、二十七种烧制方法、多种多样的不同的香料配方及菜品口味。 菜式上，还可以做成十三香小龙虾鲜锅、麻辣十三香小龙虾等。
基本信息
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中文名称十三香小龙虾
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英文名13 sweet lobster
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主要食材小龙虾，十三香，出锅料，香爆酱
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分类江苏菜，汉族小吃
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口味麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥
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创始人许建忠，王学礼
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所属菜系淮扬菜(苏菜、江苏菜)
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制作难度中
菜品历史
由于从前螃蟹价格居高不下，为了过把瘾的普通百姓只好以小龙虾代替螃蟹，故而盱眙龙虾又被戏称为"螃蟹助理"。然而现如今的螃蟹早已不能和正宗的小龙虾相提并论了。
1993年，许建忠带领儿子许瑞海，从徐州来到盱眙，做起了南北货生意，在盱眙山城市场开起一间"老许调料行"的门面。许建忠略通医理，家中世代做南北货生意，根据山东卤菜的"八大味"和传统的五香粉的特点，调配出一款十三香调料。盱眙老影剧院门口，有一名卖田螺的瞎子，当时在老许调料行购买了这款十三香调料用于烧田螺，做出来效果甚好，一个小小的摊位，当时每天可以卖田螺500斤。
卖田螺的瞎子有一位连襟，名叫王学礼。但是开了一间三元饭店，店中做龙虾生意，每盆龙虾5斤卖30元。王学礼尝了连襟制作的田螺之后，觉得可以将做田螺的调料引入龙虾制作中。于是找到许建忠购买了一批十三香。没有想到，试验的效果很好，三元饭店名声大躁，附近的城市食客都慕名而来，三元饭店顾客盈门，很快在南京四牌楼开起了分店，许建忠龙虾调料的名声也随着三元饭店传播开来。
2001年，盱眙举办首届"龙虾节"，许建忠和王学礼都双双获得龙虾制作大师称号。
如今，以许建忠命名的调料品牌已经远销海内外，年产值达5000万元。三元龙虾从一间小小的门面，发展为全国连锁。盱眙龙虾的品牌价值，也达到了169亿，带动了全县10万人就业。每年输出龙虾厨师8000多名，连锁店超过500家。盱眙龙虾创造了无数的财富奇迹，在全国范围内刮起了一场"红色风暴"。
可以说盱眙是最早吃龙虾的地方之一，随着十三香龙虾的闻名，为了带动盱眙经济发展，盱眙县人民政府于2000年7月中旬举办了首届中国龙年盱眙龙虾节。期间举办了"大型文艺晚会"、"天泉湖龙舟赛"、"山地越野车表演赛"、"水上传统民俗婚礼"、"万人龙虾宴"等活动。
秘制香料是盱眙十三香小龙虾调料的主要成份。以前人们生活贫穷，对于香料没有追求，用量很少，最初的上好香料是引进东南亚几个国家的;后来，随着全国人民生活水平的逐步提高，国人渐渐掌握了香料的用法，懂得了香料不仅可用以调味，而且还能治病，目前我国的香料大部分产自我国的广东、广西、贵州等地，部分香料从国外进口。而使用十三香做调料烧制龙虾正是我国人民的智慧创举。
所需食材
小龙虾3斤;
十三香龙虾调料30克;
出锅料10克;
龙虾香爆酱40克;
粗辣椒粉、红花椒、葱段、姜片、高汤或啤酒、糖、盐、鸡精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。
准备阶段制作方法
操作方法:
1、将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出;
2、将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀;
3、在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色;
4、这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平;
5、将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点;
6、汤味调好后，再加入十三香龙虾调料，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意;
7、如果用蒜仔可在此时加入，然后加入许建忠出锅料，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可;
8、青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。
注意事项:
1、炸红花椒要注意火候，不能炸糊会有苦味，炸嫩没有香味;
2、龙虾的味道来自汤汁，所以一定要把握糖和盐的比例;
3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮，沸腾的水是不会让龙虾入味的;
4、汤中的各种味道调好后，即可关火出锅，龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的;
5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龙虾两三滴即可。
6、盱眙经典十三香在虾的选择上最好用红壳老虾。
菜品特色
十三香小龙虾作为一种大众化、平民化的食品，热气腾腾、色泽鲜红、香气扑鼻、味道独特，色香味俱全，具有麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥的特点。
此菜之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香(数十种中草药组成); 另外，制作前要清水养，剪鳃、爪，刷、洗虾壳，高温煮，十分讲求小龙虾的食用卫生; 在将小龙虾出锅上桌时，盱眙大小餐馆用的并不是碗、碟之类的餐具，而是更习惯于用面盆、脸盆等， 不可不谓之独具新意;食用时一般要戴手套，其中小龙虾头部的"黄儿"的味道最为鲜香醇厚，黑色的虾线通常剔除不吃;食用后余香不绝，回味无穷，屡食不厌，深受广大食客的青睐。 因而名扬天下，具有相当强的市场占有率，谓之如今中国的夜宵之王。
历史文化
随着十三香龙虾的闻名，为了带动盱眙经济发展，盱眙县人民政府于2000年7月中旬举办了首届中国龙年盱眙龙虾节。期间举办了"大型文艺晚会"、"天泉湖龙舟赛"、"山地越野车表演赛"、"水上传统民俗婚礼"、"万人龙虾宴"等活动。
最美盱眙六月红，恰是龙虾飘香时。盱眙国际龙虾节"万人龙虾宴"在全国最大的山地广场--江苏省盱眙县都梁广场开席，"万人龙虾宴"上，盱眙上千名党员自愿者热情服务，现场秩序井然，宴后无垃圾，充分展示了文明卫生盱眙的向上向善新风尚。
"说到龙虾，想到盱眙;提到盱眙，想到龙虾。"据主办方介绍，"万人龙虾宴"是盱眙龙虾节最具特色的经典节目，也是群众参与度最高的环节。
据悉，"万人龙虾宴"特色美食季持续近半个月，宾客们除了可以欣赏"虾神争霸"、山地音乐节、黄梅戏专场等精彩文艺演出，还可以享用两斤龙虾及其他赠品。
食用须知
营养价值
小龙虾，又名淡水龙虾，学名克氏原螯虾。虾肉味鲜美，风味独特，已成为一项新兴经济支柱产业。
也许有人会觉得这种克氏龙虾营养价值不高，吃它就是为了吃个味儿、吃个气氛。其实不然，克氏龙虾的营养成分和海虾相当，只是后者味道更鲜，人们便以为其营养成分更高。
研究表明，我国小龙虾必需氨基酸指数(EAAI)为90%以上，脂肪含量低，维生素A、D等脂溶性维生素含量比较丰富，钙、磷、锰、铁、锌、碘、硒、钴等矿物质含量比一般畜禽肉高。 水产品的营养素种类与含量都不亚于畜禽肉，而各种虾体内的营养成分几乎是一致的。各种虾体内含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不饱合脂肪酸组成的，宜于人体吸收。虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同时，它的肌纤维细嫩，易于消化吸收。
科学研究发现十三香小龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中国龙虾节组委会邀请以著名养生学专家、南京中医药大学教授孟景春为首的专家学者，对盱眙十三香龙虾功效进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。龙虾不仅是肉质洁白细嫩、味道鲜美，高蛋白、低脂肪，营养丰富;它还有药用价值，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
| 名称 | 数值 | 单位 |
|---|---|---|
| 热量 | 93 | 千卡 |
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蛋白质
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14.8 | 克 |
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脂肪
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3.8 | 克 |
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维生素B1
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0.02 | 毫克 |
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维生素B2
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0.18 | 毫克 |
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烟酸
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2.7 | 毫克 |
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维生素E
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4.31 | 毫克 |
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钙
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85 | 毫克 |
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磷
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228 | 毫克 |
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钾
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550 | 毫克 |
|
钠
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225.2 | 毫克 |
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镁
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2 | 毫克 |
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铁
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6.4 | 毫克 |
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锌
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1.45 | 毫克 |
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硒
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7.9 | 微克 |
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铜
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1.07 | 毫克 |
| 锰 | 3.25 | 毫克 |
功效
1.壮阳补肾
适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数及补五脏之气不足，适用于男子性功能障碍、遗精、肾虚阳痿、遗精早泄的男子食用。
2.通乳生乳
小龙虾的通乳作用较强，并且富含镁、钙、磷、铁，对小儿、孕妇尤有补益功效;对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。
3.化瘀解毒
能够促进人体气血运行，对治疗血瘀证有一定的帮助。
4.提高免疫力
营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是种适宜的选择。
外界评价
食用价值
用"十三香"烹制的龙虾麻辣鲜香，余香不绝，屡食不厌。
在盱眙的大小餐馆，龙虾上桌时用的面盆或脸盆，三五好友围盆而坐，剥壳、吃龙虾肉、畅聊，恍惚间，会有身在东北，大块吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精致的江南水乡也会有偶尔放浪形骸，盱眙龙虾功不可没。
经济价值
我国克氏龙虾主要分布在江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，生长在江、河、湖泊等水体中，资量在6万吨以上。江苏是淡水龙虾加工出口的重点省份，全省有加工企业60多家，年加工龙虾出口量6000吨左右，占全国龙虾出口量的90%以上。克氏龙虾成为江苏淡水水产品出口创汇的主要品种，目前江苏淡水龙虾加工品主要出口欧盟、美国，其中出口欧盟的60%以上，由于淡水龙虾加工品销往国际市场后消费者可以直接食用，因而进口国对其卫生 、品质质量要求十分严格，对龙虾生长、捕捞及加工条件和技术水平要求也比较高。
为了适应进口国对产品质量的要求，近几年江苏龙虾加工企业累计投入数亿元资金，其中向欧盟申请注册的14家工厂先后投入上亿元资金，加强设备改造，提高内部管理水平。
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